一、如何評價舌尖上的中國第二季的《心傳》

看完了我只是在想。

菜籽油的故事導演應該請昆汀，百公斤撞錘壓出油，師傅各各眼神堅毅，汗水在結實如鐵的肌肉線上游走，應景的背景音樂應該是《battle without honor or humanity》，師傅們伴隨著“嘿、哈、嗬”的喊聲將撞錘打向楔子，這一個過程必定是慢速剪輯，油花四濺的聲音要突出來，如果允許的話動漫化處理不失為一個好的選擇（參考《殺死比爾1》）。

掛面的故事導演應該請張藝謀，來自黃土高原的藝術氣息在80年代是中國電影表現(xiàn)中國特色的主要元素（參考《黃土地》、《紅高粱》），狂野、粗獷、充滿了野性和生命，在掛面的老一輩工藝傳承與現(xiàn)代化年輕人生活多元化之間的矛盾，對張而言，設計一個小型的戲劇沖突再利用色彩的變化而娓娓道來。

潮汕小吃的故事導演應該請王家衛(wèi)，港味電影獨有的普通話味，穿街入巷的素色鏡頭，幾句臺詞、幾個眼神、幾段出彩的舊時流行音樂、一些憂郁而神秘的人，也許阿哲在撬開牡蠣的時候的臺詞應該是：“為什么要笑的這么開心呢？你馬上就要進別人的胃里了。”接著，出現(xiàn)一段畫外音：“看見他笑的這么開心，我很難過，說到底，他總歸不過是一個興高采烈的牡蠣。”

二、舌尖上的中國是怎樣把肥腸雞做的才好吃

用料

土雞

肥腸

郫縣豆瓣

泡海椒

干海椒干花椒

蔥姜蒜

鹽雞精胡椒粉

冰糖

料酒

香料粉

八角

紅油

青海椒

魔芋

萵筍

熟芝麻

芹菜

步驟 1

肥腸翻過來去凈肥油洗凈，再翻回來洗干凈，涼水下鍋，加入料酒、蔥姜、花椒八角煮至耙軟撈出切成節(jié)。土雞一只治凈斬成塊。

步驟 2

鍋內(nèi)下較多菜籽油，將豆瓣醬、泡海椒末、姜蒜末、蔥段、干海椒、花椒、香料粉(山奈、八角、草果、香果、香葉、丁香、桂皮打成粉，如嫌費事，可用五香粉代替)下入炒透出香味，下入雞塊煸炒干水汽，摻入足量的骨頭鮮湯，

步驟 3

調(diào)入鹽、胡椒粉、雞精，下入冰糖蓋蓋燒至雞肉耙，再下入肥腸燒入味，

步驟 4

將魔芋切條在鹽開水中焯一水，萵筍切滾刀塊，另用一鍋先將魔芋煮五分鐘，再下入萵筍煮至將斷生，用漏勺撈出入盆中打底，

步驟 5

再將肥腸雞連湯倒入盆中，鍋內(nèi)下入紅油，將干海椒段和青海椒段炸出香味連油一起淋入盆中，撒上熟芝麻和芹菜葉

三、經(jīng)炒制壓榨的菜籽油毛油在炸制食物過程中鍋中有起沫，想請教各位

起沫主要是含有皂苷成分，外加含水量可能較高，因此炒制的時候記得控制水分，另外加點食鹽可以讓皂苷與鹽皂化減少起泡~

四、我想問紅油怎么熬

將植物油（不是非用菜籽油不可）燒到7-8分熱，然后倒入盛有辣椒面的容器（金屬或陶瓷的最好，玻璃容器受熱容易炸裂），攪拌均勻即可。還可以根據(jù)口味，放一些花椒、料酒、食鹽等調(diào)料，使其口味更加好！也可以，過濾一下，僅僅使用紅油！

具體如何選擇，依據(jù)個人愛好和口味而定！

五、舌尖上的中國是怎么拍攝的

畫面既有美感又有質(zhì)感，鏡頭眾多節(jié)奏感強，細節(jié)豐富。美食鏡頭保證其最大程度的唯美，無論是光線、角度都精心設計。例如第一季第二集《主食的故事》中，一個最簡單最質(zhì)樸的黃饃饃，本該平淡無奇，卻在鏡頭下顯得那樣干凈，色澤鮮艷，仿佛正在散發(fā)出清香。第四集《時間的味道》在一開始，就用了蒙太奇鏡頭，在10秒的時間內(nèi)展示了臘腸、香料、臘肉、干貨、火腿、泡菜等等食物的特寫，直叫觀眾口水四溢。

在第二季中，這個特點被放大了，畫面到達了一種精美的程度。撇去充滿美食特寫的第二季片頭不說，第二集《心傳》里，精心設計過的細節(jié)鏡頭叫人嘆為觀止。光線透過剛剛榨出的菜籽油的特寫，使油看起來無比澄澈金黃，讓每天都在食用的菜籽油有了一點神圣的味道。

鏡頭語言大開大合，攝制組別出心裁。比如在拍攝辣椒倒入筐中、水稻倒入簍中、蝦醬倒入壇中時，常常將攝像機放在袋子、簍子、壇子的內(nèi)側(cè)底部從下向上仰視拍攝。將食品緩緩地倒入容器中，視覺沖擊力隨著物體接近鏡頭而越來越強。把最普通的場景利用陌生感的鏡頭加以表現(xiàn)，使觀眾加深印象。新疆一車車裝滿紅辣椒的卡車行駛在開往內(nèi)地的大道上空，攝制組利用簡單的航拍設備跟蹤拍攝，以一種上帝似的視角俯視，紅彤彤的卡車在高空看像是組成了一條紅龍。在毛坦廠中學，當萬名考生坐著大巴車奔向考場的時候，航拍七十余輛大巴車組成幾公里的車隊在鄉(xiāng)村干道上行駛，滿載著父母親友的期盼和希望，這個場景相當震撼，也足以引起觀眾的反思。

在保存第一季畫面精美的基礎上，第二季在鏡頭上下了更多功夫，來讓觀眾看到更多。比如拍豆腐變成凍豆腐的過程，黃豆霉菌發(fā)酵成長的過程，這些平時我們?nèi)庋鄹緵]法看到的“絕密”的微世界，通過攝像機的停機再拍得以實現(xiàn)。對于無法用手工抓到只能借助于五米長的釣竿和六米長的魚線來捕捉的僅有五厘米長的跳跳魚，攝像師利用高速攝像機記錄下了八分之一秒時間的捕獲過程。更讓人嘆為觀止的是對新疆馕加工過程的拍攝，爐子里的溫度高達180度，攝像機放入爐子的底部拍攝馕烤熟的過程，如果時間把握不好，機器就會因受熱而報廢，攝像師會被燒傷。這在以往的國內(nèi)紀錄片中是很少見的。