腐乳富含植物蛋白質(zhì),經(jīng)過發(fā)酵后,蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸,又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì),故能增進食欲,幫助消化。此外,腐乳還含有鈣、磷等礦物質(zhì)。
腐乳通?？煞譃榘住⒓t、青三種：白色腐乳在生產(chǎn)時不加紅曲，使其保持本色；腐乳坯加紅曲即紅腐乳；青色腐乳是指臭腐乳，又稱青方，它在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水，呈豆青色。
腐乳在制作過程中發(fā)酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢滲入到豆腐坯的內(nèi)部，逐漸將蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸和游離脂肪酸，3個月至半年后，松酥細膩的腐乳就做好了，滋味鮮美適口。
營養(yǎng)專家分析，每100克腐乳蛋白質(zhì)中含異亮氨酸4.8克、亮氨酸8.8克、賴氨酸7.0克、蛋氨酸0.7克、苯丙氨酸4.6克、蘇氨酸2.0克、色氨酸0.6克、纈氨酸5.3克。此外，腐乳還含有鈣和磷等礦物質(zhì)。經(jīng)常吃腐乳，不僅可以補充維生素B12，還能預防老年性癡呆。
(壞處)但值得注意的是臭腐乳發(fā)酵后，容易被微生物污染。如果吃太多的臭腐乳，將對人體產(chǎn)生不良作用。另外，腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。

乳腐有什么營養(yǎng)嗎

腐乳是經(jīng)微生物發(fā)酵作用后的大豆食品，通過微生物發(fā)酵，大豆的苦腥味、含有的脹氣因子、抗營養(yǎng)因子等不足全被克服，消化率和生物效價均大大提高，同時產(chǎn)生了多種具有香味的有機酸、醇、酯、氨基酸。另外腐乳中除含有大量水解蛋白質(zhì)，游離氨基酸和游離脂肪酸外，還有硫胺素、核黃素、尼克酸、鈣和磷等營養(yǎng)成分，而且不含膽固醇。這些都是促進人體正常發(fā)育或維持正常生理機能所必需的。因此腐乳是一種營養(yǎng)十分豐富的食品。

腐乳中蛋白質(zhì)含量極其豐富，約在12-22%之間。
腐乳中產(chǎn)生的核黃素比豆腐高6—7倍
腐乳作為一種大豆發(fā)酵制品，不僅具有大豆本身含有的多種生理活性物質(zhì)，而且由于微生物的發(fā)酵作用，產(chǎn)生了一些大豆沒有的生理活性物質(zhì)，提高了一些生理活性物質(zhì)的保健功效，使得腐乳更具有營養(yǎng)和保健功能。

腐乳又叫大豆干酪，在我國已有一千多年的歷史，是我國具有民族特色的傳統(tǒng)大豆發(fā)酵制品，一直以其營養(yǎng)豐富、風味獨特在世界飲食文化之林中具有特殊的地位。其制作工藝及產(chǎn)品風味各具地方特色，是一種非常大眾化的食品。作為一種傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，千百年來一直是采用自然接種、自然霉制的方法制作，直到上個世紀的40年代，著名微生物學家方心芳先生從四川五通橋德昌醬園腐乳坯上分離出五通橋毛霉(AS325)之后，國內(nèi)各大廠家才開始陸續(xù)分離和使用純種發(fā)酵，使腐乳的生產(chǎn)向科學化的道路發(fā)展。近年來，腐乳以其品種多樣、風味獨特、滋味鮮美、營養(yǎng)豐富、價格低廉，越來越受到國內(nèi)外廣大消費者的關(guān)注和喜愛，也吸引了更多科研工作者的目光，目前在國內(nèi)已有大量科學工作者致力于腐乳生產(chǎn)用優(yōu)良菌株的篩選和新工藝的開發(fā)，使腐乳這種傳統(tǒng)食品的質(zhì)量進一步得到提升。特別是隨著大豆及大豆制品的生物活性物質(zhì)和保健作用逐漸成為研究的熱點后，對腐乳的研究和利用也已成為研究的熱點。

由于微生物的作用，腐乳中產(chǎn)生的核黃素(VB2)約130Pg／100g-160Pg／100g，含量比豆腐高6—7倍，在一般食品中僅次于乳品的核黃素含量。核黃素是細胞內(nèi)脫氫酶的主要成分，它能促進正常生長和維持健康，缺乏時就會有口角潰瘍、唇炎、舌炎、角膜炎、腎囊炎等癥狀。同時腐乳中還含有維生素B12，紅腐乳維生素B12的含量為0.42mg／100g-0.78mg／100g，青腐乳中維生素B12的含量最高達9.8mg／100g-18.8mg／100g，僅次于動物肝臟的維生素B12的含量。而維生素B12在促進人體的造血、預防惡性貧血和營養(yǎng)神經(jīng)等方面具有重要作用。此外，腐乳中還含有硫胺素約為0.04mg／100g-0.09mg／100g、尼克酸約0.5mg／100g－1.10mg／100g等。腐乳中也含有豐富的礦物質(zhì)，腐乳中鈣(108mg／100g-134mg／100g)、鐵(13mg／100g-16mg／100g)、鋅(6ng／100g－8ng／100g)的含量均高于一般的食品。????

腐乳作為一種大豆發(fā)酵制品，不僅具有大豆本身含有的多種生理活性物質(zhì)，而且由于微生物的發(fā)酵作用，產(chǎn)生了一些大豆沒有的生理活性物質(zhì)，提高了一些生理活性物質(zhì)的保健功效，使得腐乳更具有營養(yǎng)和保健功能。