茶葉蒸青制作方法

感謝邀請，本人專業(yè)生產桑葉茶，跟大家分享一下關于如何制作桑葉茶的問題。

第一，桑葉茶是什么茶？

按照食品生產許可審查分類的單元，桑葉茶屬于代用茶，與蒲公英、絞股藍、大麥茶等相同，都是可以替代茶當做飲料的，桑葉茶用的原料主要就是桑葉，也可以搭配其他原材料，主要根據(jù)各自申報的具體單元和企業(yè)標準來決定。目前桑葉茶暫時還沒有國家標準，基本都是參考其他代用茶做的企業(yè)標準。

第二、桑葉茶有幾種？

就目前市場上常見的桑葉茶來說，從工藝上來區(qū)分，有日照綠茶工藝、紅茶工藝、鐵觀音工藝、龍井工藝、普洱工藝等，主要就是以桑葉為原料，借鑒了不同種類的制茶工藝，制作而成。

從采摘炒制時間上來區(qū)分，又分為春茶、夏茶、霜后茶。

春茶一般是桑芽和嫩桑葉，夏茶一般是大桑葉切分，霜后茶一般是在十月底霜降之后采收炒制，因為霜桑葉可以入藥，有很好的功效，因此近年來很多地方開始加工霜桑葉茶。

從采摘原料的形態(tài)上區(qū)分，又分為桑芽茶和桑葉茶。桑芽茶就是以新鮮嫩芽為原料，整體炒制，桑葉茶一般都經過切分，然后再進入炒制流程。

第三，如何制作桑葉茶？

以我本人炒制桑葉茶的工藝為例，跟大家分享一下：

1、采摘

一般采摘桑葉，應在早上，太陽沒有出來和剛出升的時候采，這樣保證桑芽的顏色不發(fā)深綠，做出來的桑葉茶茶湯才漂亮。

采桑芽的標準是一芽一葉。

我們一把的采摘時間是早上5點到8點，陰天可以采到9點。

2、清洗脫水

桑葉采回去后，經過篩選后，會進入清洗流程，可以用流動的水來清洗，也可以用大池多次清洗，目的是相同的，去除桑葉表面的灰塵和附著物等。

清洗完成后，就要快速脫水，除去桑葉表面的水分。

3、萎凋

這個程序持續(xù)的時間較長，將清洗脫水后的桑葉，均勻攤開，是在一個陰涼通風的環(huán)境中，自然萎凋，時間大概是3個小時。

萎凋的作用，就是使桑葉中的水分自然揮發(fā)，葉子萎蔫，青草氣也散失，同時桑葉中的酶活性增加，發(fā)生適度化學和物理變化。

4、殺青

目前常見的殺青方式有蒸青、炒青和微波殺青。

我們選用的是微波殺青，根據(jù)桑葉的特點，設定微波殺青溫度和傳送速度，保證一次性殺透。

殺青的主要作用是，進一步去除桑葉中的水分、使桑葉茶變軟，便于揉捻成型，同時進一步去除桑葉中的青草味兒，有利于良好香氣的形成。

5、揉捻

揉捻在桑葉茶炒制中是比較重要的，他直接關系到桑葉茶的味道和形狀。

揉捻的主要作用是，將殺青后變軟的桑葉縮小體型，卷曲變形，以利于炒制成型。同時，通過揉捻，破壞桑葉組織，使桑葉中的物質繼續(xù)發(fā)生變化，以利于香氣和營養(yǎng)物質的形成。

6，炒制

這是桑葉茶炒制過程中最重要的一步。

少量的炒制，一般都是人工炒制，依靠個人手感和經驗，把控火候。

大批量的炒制，都是依靠炒干機來完成的。

炒制需要和揉捻密切配合，掌握好火候，這樣炒出來的桑葉茶，形狀才漂亮。

以上就是我炒制桑葉茶的工序。

最后跟大家分享一下我們的桑芽茶。請多指導。

茶葉烘青制作方法

曬青綠茶：

　曬青綠茶是用日光進行曬干的。主要分布在湖南、湖北、廣東、廣西、四川，云南、貴州等省有少量生產。曬青綠茶以云南大葉種的品質最好，稱為“滇青”;其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品質各有千秋，但不及滇青

　古代人類采集野生茶樹芽葉曬干收藏，可以看作是廣義上的綠茶加工的開始，距今至少有三千多年。

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　蒸青綠茶：

　蒸青綠茶以蒸汽殺青是我國古代的殺青方法。唐朝時傳至日本，相沿至今;而我國則自明代起即改為鍋炒殺青。蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性，形成干茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的“三綠”的品質特征，但香氣較悶帶青氣，澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。由于對外貿易的需要，我國從80年代中期以來，也生產少量蒸青綠茶。主要品種有恩施玉露，產于湖北恩施;中國煎茶，產于浙江、福建和安徽三省。

　真正意義上的綠茶加工，是從公元8世紀發(fā)明蒸青制法的蒸青綠茶開始。

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　炒青綠茶：

　炒青綠茶因干燥方式采用炒干而得名。按外形可分為長炒青、圓炒青和扁炒青三類。長炒青形似眉毛，又稱為眉茶。圓炒青外形如顆粒，又稱為珠茶。扁炒青又稱為扁形茶。長炒青的品質特點是條索緊結，色澤綠潤，香高持久，栗香濃郁，滋味醇厚，葉底黃亮。圓炒青有外形圓緊如珠、香高味濃、耐泡等品質特點。扁炒青成品扁平光滑、香鮮味醇，如西湖龍井。

　明代時(12世紀)發(fā)明炒青制法，綠茶加工技術已比較成熟，一直沿用至今，并不斷完善。

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　烘青綠茶：

　烘青綠茶是用烘籠進行烘干的。烘青毛茶經再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香氣一般不及炒青高，少數(shù)烘青名茶品質特優(yōu)。烘青綠茶以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。條形烘青，全要主要產茶區(qū)都有生產;尖形、片形茶主要產于安徽、浙江等省市。

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　其中特種烘青，主要有馬邊云霧茶、黃山毛峰、太平猴魁、汀溪蘭香、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧渚紫筍、江山綠牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峽州碧峰、南糯白毫等。

　如黃山毛峰：產于安徽歙縣黃山。外形細嫩稍卷曲，芽肥壯、勻整，有鋒毫，形似“雀舌”，色澤金黃油潤，俗稱象牙色，香氣清鮮高長，湯色杏黃清澈明亮，滋味醇厚鮮爽回甘，葉底芽葉成朵，厚實鮮艷。

茶葉怎樣蒸青

綠茶嘛，當然是綠的葉子啊

其實綠茶的“綠”，不只是源于一片綠葉，而是與綠茶的加工制作工藝息息相關。

我們都知道綠茶為不發(fā)酵茶，其加工工藝主要有殺青/揉捻/干燥環(huán)節(jié)，殺青是形成綠茶品質特征最為關鍵的一步。殺青是通過利用高溫破壞茶多酚氧化酶等的活性，抑制茶多酚類物質氧化，保持茶葉綠色，提升茶葉的香氣，從而形成“清湯綠葉”的特點。

簡單的來講，殺青就是停止茶葉發(fā)酵的過程，相比其他的發(fā)酵茶（紅茶/黑茶等），綠茶很好的保留了鮮葉的本色。

殺青奠定了綠茶“綠葉清湯”的基調，細心的茶友可能會發(fā)現(xiàn)，不同的綠茶色澤都是不一樣的，這與具體的加工制作方式有關。作為中國古代最早出現(xiàn)的一個茶類，綠茶在長期的發(fā)展過程中，形成了“蒸青”，“炒青”，“烘青”，“曬青”這四種主要的制法。

曬青：這種方式是最古老、最自然的干燥方式，在綠茶初制時，最后一道工序借助日光直接曬干。曬青綠茶主要分布在云南、陜西、四川等中西部地區(qū)，如滇青、陜青、川青。

蒸青：是比較古老傳統(tǒng)的茶葉加工方式，在唐宋時期主要就是采用蒸青方法來制作茶葉。目前以蒸青制法的綠茶較少，我國以恩施玉露為蒸青綠茶的代表，日本的綠茶多以蒸青制法制作，這與唐宋時期日本多次來中國學習密切相關。

烘青：綠茶初制時，最后一道工序干燥時用炭火或烘干機烘干，比如太平猴魁/六安瓜片/黃山毛峰都是以此制法而成。

炒青：綠茶初制時經鍋炒（手工鍋炒或機械炒干機）殺青、干燥的綠茶，這也是目前主流的加工方式。

炒青制法是在明朝時期得到進一步的發(fā)展，形成了殺青、攤晾、揉捻和焙干等全套工藝，利用熱來發(fā)揮茶葉的香味。在明代的茶書里，炒青綠茶制法已敘述詳細，比如《茶疏》中記載的“生茶初摘 ，香氣未透，必借火力，以發(fā)其香，然性不耐勞，炒不宜久，多取入鐺，則手力不勻，久于鐺中，過熟而香散矣，甚至枯焦”，比較詳細的闡述了炒青制法的要點。也正是因炒青制法日趨成熟，綠茶品質有了很大的提升。被譽為“綠茶皇后”的西湖龍井便是屬于炒青綠茶。

綠茶的加工工藝會影響其色澤的呈現(xiàn)，而在實際的沖泡過程中也會影響綠茶的表現(xiàn)，對于以嘗鮮賞綠為主的綠茶，如何最大程度的發(fā)揮綠茶的色香味？

因茶多酚的氧化作用容易受到溫度/光照等因素的影響，首先做好日常的存儲工作，綠茶儲存在密封避光低溫的環(huán)境，從源頭減輕茶葉的氧化。

而在沖泡時，選用敞口器皿，水溫宜降低，避免高溫將茶葉燙熟， 一般水溫在80度左右；同時，在整個沖泡過程中保持敞開狀態(tài)，避免悶茶。

這樣，便可在一杯綠茶中充分感受春天的綠意生機。

綠茶蒸青制作工藝流程

綠茶的基礎關鍵工藝有三個殺青——揉捻——干燥殺青方式有兩種:蒸青和炒青干燥工藝分三個:炒干，烘干和曬干蒸青綠茶指的是按殺青工藝里蒸法做成的綠茶炒青有一點點復雜前后都用炒的，算炒青殺青用炒青，干燥用烘青的。一般算烘青（也有算半炒半烘的。）蒸青主要流行于明代之前。日本茶道保留的就是宋代的徑山茶宴。日本常喝的綠茶就是蒸青里的抹茶和煎茶中國的蒸青也有，但是少的多了（主要是玉露）。出名的有恩施玉露，新林玉露。

手工蒸青茶葉制作方法

蒸青綠茶—恩施玉露

以蒸汽殺青是我國古代的殺青方法，利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性，形成干茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的“三綠”的品質特征。唐朝時傳至日本并沿用至今。蒸青綠茶香氣較悶，帶青氣，澀味也較重，不如鍋炒殺青的綠茶鮮爽。我國生產少量蒸青綠茶，主要品種有產于湖北恩施的恩施玉露，浙江、福建和安徽也有出產。

茶葉蒸青需要幾分鐘

采葉和處理。以采晚秋桑樹中上部無污染、無病蟲害的葉片為好。

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裝籠。將切好的桑葉抖松，不讓其粘貼在一起，裝入事先鋪好干凈紗布的蒸籠內，厚度在5-7厘米之間，以能均勻受蒸為宜。

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蒸青。鍋內放清水，燒開后，將蒸籠放在鍋內蓋嚴，用大火、急火迅速蒸，待上大氣后，根據(jù)蒸具密閉程度改用小火蒸2.5-5分鐘，揭開蓋查看，以桑葉軟熟保持鮮綠為好，立即出籠倒入干凈的容器內攤晾。燜蒸后立即驅散蒸汽是關鍵。蒸青過程中氣味呈現(xiàn)出淡淡的清香時起鍋攤放才會使桑葉茶沖泡時的青味少。蒸青時間一定要掌握好，時間短，青味沒有蒸出，澀味重，湯色偏綠；時間過長，桑葉燜成黃色，顏色不好看，營養(yǎng)損失多。

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干燥。將揉搓好的桑葉放入熱鍋中，用木扒不停地翻動，使水分盡快蒸發(fā)，至大半干時改用小穩(wěn)火使水分進一步蒸發(fā)、均勻一致；至桑葉趨于干燥時，再用大火，并急速翻動，使其受熱均勻，然后迅速撤火。要隨時注意，當手捏不粘、手捻發(fā)脆，眼看葉脈呈蟹殼黃色、鼻聞具有清香味、品嘗辨味適當（焦而不生），即為成品，迅速撤火。

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攤涼過篩。將制成的桑葉茶迅速倒入干凈的容器內（不要用塑料容器）攤涼，冷卻后用適當?shù)暮Y子篩去過細的碎末。

茶的蒸青工藝

說茶時經常會提到“茶青、殺青、炒青、做青……”這些名詞，各種“青”的含義。

1、茶青：又叫茶菁，茶鮮葉等，就是茶樹鮮葉。無論是手工采摘的單芽或是一芽一葉等細嫩的原料，還是開面葉或對夾葉等成熟的原料，這些用來制作茶葉的原料統(tǒng)稱——茶青。

2、炒青：殺青和干燥的統(tǒng)一。到了明代，人們發(fā)現(xiàn)，茶若被炒一下，茶葉中的青氣基本就沒了，而且有一種熟香，聞起來很舒服，容易被大眾接受，這其中最著名的代表就是西湖龍井茶，鮮葉入鍋，一炒到干，香高味醇，驚艷世人。

3、殺青：茶葉制作的專業(yè)術語。殺青說的通俗點就類似于家里炒青菜，道理差不多，散失掉水分，散失掉絕大部分青草氣，保留一部分就成了茶的清香，高溫鈍化酶的活性，阻止茶中的酶促氧化，這一做法在綠茶、烏龍茶、黃茶、普洱茶中都要利用。

4、烘青：干燥的方式之一。鮮葉殺青之后，直接炭火、電烘箱等烘干，此種純粹的烘青綠茶，一般是做茉莉花茶的茶坯的，當然也有非常頂級的名優(yōu)綠茶的做法是烘青的，如六安瓜片、黃山毛峰等茶，都是典型代表。目前市場上的很多名優(yōu)綠茶，為了保證不做壞，提高香氣，一般采取半炒半烘的方法。5、做青：烏龍茶的核心工藝——做青，也叫拌青、碰青。這個工序是非常耗時和需要經驗的，搖青、晾青和等青結合在一起，促進香氣等內含物質的轉化，細胞的破碎，水分的散失等等，由于做青等輕重不同，就形成了發(fā)酵程度不一的烏龍茶，如做青最輕的包種茶，其次清香型的鐵觀音，再深一點的武夷巖茶，更甚一點的東方美人等等

6、蒸青：殺青的方式之一。茶葉歷史發(fā)展的過程中，盡管直接采來曬干確實簡單，但是人們在長期喝茶的過程中，就發(fā)現(xiàn)其苦澀味難以忍受，或許是機緣巧合，人們偶然發(fā)現(xiàn)將茶鮮葉上鍋蒸一下，再曬干，口味有了明顯的改善，所以這項技術就被傳承至今。從唐代的制茶采用，宋代一直沿用，直至今天，一般茶名里有“玉露”字樣的茶，都是蒸青綠茶無疑。

7、曬青：干燥的方式之一。茶鮮葉殺青完成之后，會被攤放到太陽下面，進行曬干處理，稱之曬青，所以有茶友說喝茶能感受到陽光的味道。此種方法應該是茶葉最早開始利用的，鮮葉采摘下來后，為了方便保存，茶農就利用陽光，曬干封存，此種做法在普洱茶中沿用下來，不過拿曬干和烘干的茶葉一對照，差異還是很明顯的。另外實際上，白茶、紅茶的陽光萎凋，在某種程度上也屬于曬青的范疇。

蒸青綠茶工藝制作過程

方法/步驟

1條萊垍頭

綠茶最大的品質特點就是“三綠”，即葉綠、湯綠、葉底綠。綠茶的花色和品種都很多，按照殺青方法的不同，可以分為炒青綠茶和蒸青綠茶；按照干燥方法的不同，又可以分為炒青綠茶、曬青綠茶以及烘青綠茶；按照品質的不同，又可以分為名優(yōu)綠茶和大宗綠茶。

1綠茶是以采摘鮮葉為原料的，它的制作流程主要包括殺青、揉捻、干燥三道工序。

2殺青：是制茶的初制工藝之一。殺青的主要目的是在短時間內利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，防止鮮葉變紅，同時，葉片在高溫失水的情況下會變得柔軟，方便揉捻。除此之外，還可以散發(fā)青草味，促進茶香氣的形成。殺青要求做到殺勻殺透，老而不焦，嫩而不生。殺青是形成綠茶形狀和品質的關鍵工序。 3揉捻：揉捻的目的是適當破壞鮮葉組織，使茶汁滲出，同時還可以使芽葉卷曲成條，塑造茶葉的外形。這個步驟主要是借助外力來破壞茶葉的組織細胞的，茶汁滲出后，制作后的成茶滋味會變得更加香濃。4干燥：干燥的目的是揮發(fā)掉茶葉中的水分，提高茶葉的香氣，固定茶葉形狀。干燥的方法主要有炒干、烘干、曬干等。