茶葉萎凋后茶葉成什么樣

80度，營養(yǎng)不流失，色澤好看

茶葉為什么要萎凋

萎凋主要有三法：

1、加溫萎凋：借助電熱、柴炭進行人工加溫，速度快，效率高，但如火候掌握不好，質量不易保證。

2、室內自然萎凋：主要是在通風透光室內進行。即用竹墊將茶葉均勻攤開，須經15—20小時左右，并均勻翻動數次，使水分蒸發(fā)達50%—60%，葉柄、葉芽柔軟后即完成萎凋。此法蒸發(fā)緩慢，易于掌握。

3、日照萎凋：將鮮葉攤散在竹墊上或放到陽光下曬，晴天只需30分鐘即可，陰天則看其柔軟程度而定?？傊?，萎凋的標準是：葉形萎縮；粗梗失水而柔軟，不易折斷；青味減少

紅茶鮮葉萎凋適度會出現(xiàn)什么樣的現(xiàn)象

紅茶的發(fā)酵有物理變化還有質的變化。

一、紅茶初制中的物理變化

　　紅茶初制中的物理變化集中表現(xiàn)為重量減輕、葉形縮小和葉色紅變。葉色紅變的本質是化學變化。葉形縮小和重量減輕有干物質和水分的減少，但主要是水分的蒸發(fā)。

　?。ㄒ唬┧至孔兓c茶葉品質的關系

　　鮮葉一般含水量為75%左右，到制成毛茶含水量降到4%—6%。在初制全過程中，隨著工序的進展，水分變化呈現(xiàn)一種遞減律。一般萎凋散失原含水量的40%—50%，揉捻中失水約為2%—5%，“發(fā)酵”葉含水量以50%—55%為宜，干燥中毛火葉含水18%—25%，最后足火達到足干。

　　從萎凋到“發(fā)酵”，水分的逐步減少，可產生三個作用。

　　其一，水分減少，提高了各化學成分的濃度，使得單位體積汁液內分子個數增加，單位時間內分子之間有效碰撞次數加多，化學反應速度加快；

　　其二，由于水分減少，酶由結合態(tài)轉化為游離態(tài)，催化活性得以增強，使化學反應加快；

　　其三，水分逐漸減少，使各化學成分較能發(fā)生全面有益的變化，形成好的茶品質。

　　在萎凋過程中，在恒溫恒濕條件下，水分蒸發(fā)存在“先快后慢”的規(guī)律。

　　萎凋的第一階段，散失占鮮葉總重量15%—20%的游離水（或自由水），速度較快；

　　第二階段散失束縛水（或結合水），這階段因葉細胞原生質膠體的親水性強，阻撓水分散失，速度較慢。

　　鮮葉失水速度受內部和外部兩方面因素的影響。內部因素是指鮮葉的組織構造和葉質的老嫩，外部因素主要是指濕度、溫度、光照和風力等。從外部因素看，濕度小，溫度高，風力大，失水快；反之，失水慢。就失水量而言是先多后少，如50kg鮮葉經18h自然萎凋，共失水17.5kg，則前6h失水12.5kg，占總失水量的71.4%，后12h失水5kg，占28.6%。

　　因此，萎凋溫度應先高后低，風力先大后小。從葉片的組織構造角度看，萎凋失水有氣孔蒸發(fā)、角質層蒸發(fā)、皮孔蒸發(fā)三條途徑。其中氣孔蒸發(fā)量最大，一般占總蒸發(fā)量的90%，皮孔蒸發(fā)量很小。但是，嫩葉特別是發(fā)育不完全的嫩葉，通過角質層散失的水分比老葉多，幾乎占總失水量的一半。葉片的氣孔分布，尖端多，基部少；靠近葉脈部位多，邊緣少；位于莖上端的葉子多，下面葉子少，嫩葉角質層薄，失水快；老葉角質層厚，失水慢。因此，萎凋中一定要適應先快后慢的失水規(guī)律，控制好外部因素，并嚴格將不同級別、不同老嫩度的鮮葉分開，攤勻萎凋，使其程度均勻一致，防止焦顛枯葉。

　　揉捻（切）、“發(fā)酵”中，為了保證內含物質的適宜濃度，要減少水分的散失，故應采用撒水、噴霧等措施保濕。這既有利于揉捻成條，又有利于酶促氧化作用的進行。

制茶中的萎凋是什么意思

泡茶出現(xiàn)泡沫有三種原因。

1.是茶葉當中茶皂素的原因引起的。

2.是因為茶葉外形的白毫所產生的。

3.是茶葉內摻雜碎末或者茶屑較多。

但是可以肯定的是，茶葉沖泡的時候，出現(xiàn)泡沫與茶葉的質量是沒有關系的。這是因為茶葉當中含有的茶皂素，具有很強的氣泡能力。但對其色、香、味及品質都不會產生任何影響。所以也不能因此來辨別其質量的好壞。

茶葉萎凋過程中,葉片會產生哪些變化

可以將剛采下的茶青鮮葉附在葉表皮的水份散發(fā)，疏通鮮葉表皮氣孔，讓鮮葉“呼吸作用”能順暢，保護茶青鮮葉上下表皮、葉肉組織新鮮完整，保證鮮葉“酶”能保持‘活化’功能。

通過鮮葉“酶”活化分解合成茶多酚類、茶蛋白類、堿類、茶芳香物質等等有機物小分子成分。從而可以提高成品白茶香氣，茶湯水濃稠度和鮮爽度。  

茶葉的萎凋和發(fā)酵的區(qū)別

發(fā)酵茶在制茶的工藝當中，是十分重要的一環(huán)，因為發(fā)酵的程度還有發(fā)酵的質量，會最終影響到茶葉的口感以及茶葉的茶湯顏色，甚至是茶葉的營養(yǎng)價值均會受到影響，而熟茶則是通過了渥堆自然發(fā)酵之后，再通過與自然的氧氣結合再發(fā)酵的，所以熟茶的發(fā)酵程度，除了在渥堆發(fā)酵的時候產生之外，后期的保存環(huán)境因素也十分重要，究竟發(fā)酵茶和熟茶還存在怎樣的區(qū)別，一起來看看。垍頭條萊

發(fā)酵茶和熟茶的區(qū)別萊垍頭條

制茶工序的區(qū)別條萊垍頭

發(fā)酵茶是經過了萎凋、揉捻，然后加上隨著現(xiàn)代技術越來越先進，在各種茶葉的發(fā)酵當中，已經可以做到人工智能溫控這一塊了，所以發(fā)酵茶也是經過人工智能調節(jié)而完成的，再加上后期的干燥，發(fā)酵茶精制而成，代表就是如今大家所熟悉的紅茶，而熟茶是經過了攤涼、殺青、揉捻、曬干、濕水、渥堆發(fā)酵工序來完成的，從制茶工序的區(qū)別來看，發(fā)酵茶和熟茶可以說是在發(fā)酵這一步的工序完全不一樣。垍頭條萊

發(fā)酵時間的區(qū)別萊垍頭條

要說發(fā)酵茶，是通過了人工發(fā)酵，人工智能溫控的發(fā)酵程度來決定了最后茶類的飲用口感或者是茶類的香氣，茶中的營養(yǎng)物質等方面，而發(fā)酵茶是不會再發(fā)生第二次的發(fā)酵的，已成定局了，而熟茶相比起發(fā)酵茶來說，區(qū)別就在于，熟茶是屬于后發(fā)酵的茶類，前面不經過人工智能把控發(fā)酵程度，后期通過與空氣接觸發(fā)酵的程度，就叫熟茶。頭條萊垍

種類劃分的區(qū)別萊垍頭條

一般在我國的發(fā)酵茶，具有很多不同程度的發(fā)酵茶，種類繁多，如輕發(fā)酵茶綠茶、白茶、黃茶，半發(fā)酵茶烏龍茶，以及全發(fā)酵茶黑茶，紅茶等等，而熟茶則是只有一種類別，一般就只有普洱熟茶，烏龍熟茶等等，種類單一，從種類上面來說，發(fā)酵茶和熟茶也可以很好地區(qū)別開來。垍頭條萊

紅茶萎凋到什么程度

那要看天氣、溫度、濕度，還要看揉捻前萎凋程度和揉捻程度、時間等因素，要看茶做茶，不是固定的時間，如果發(fā)酵前一切良好的話，在24度左右的溫度下，2——3個小時可發(fā)酵好，但如果前期一切做的不好，有可能不怎么發(fā)酵，如在夏季高溫天氣，揉捻過程就發(fā)好了。溫度一般不用調節(jié)，要調節(jié)可用空調。

茶葉萎凋

目的不同。

萎凋是為了散發(fā)茶葉的水份，曬青為了使鮮葉中酶的活性降低。

曬青利用高溫使得鮮葉中酶的活性降低，從而制止了鮮葉中茶多酚的酶促氧化，這就能夠保持鮮葉色澤翠綠。萎凋是指在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，使適度促進鮮葉酶的活性，內含物質發(fā)生適度物理、化學變化，散發(fā)部分水分。

茶葉的萎凋是在做什么

綠茶的制作工藝為采摘、殺青、揉捻、干燥；白茶的制作工藝為萎凋、干燥；黃茶的工藝為殺青、揉捻、悶黃、干燥；紅茶的制作工藝為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥；黑茶的制作工藝為采摘、殺青、揉捻、渥堆發(fā)酵、干燥；烏龍茶的制作工藝為萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙。

綠茶的分類與制作工藝

綠茶是以采摘鮮葉為原料的，它的制作流程主要包括殺青、揉捻、干燥三道工序。

殺青：是制茶的初制工藝之一。殺青的主要目的是在短時間內利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，防止鮮葉變紅，同時，葉片在高溫失水的情況下會變得柔軟，方便揉捻。除此之外，還可以散發(fā)青草味，促進茶香氣的形成。殺青要求做到殺勻殺透，老而不焦，嫩而不生。殺青是形成綠茶形狀和品質的關鍵工序。

黃茶的制作工藝

黃茶的制作主要包括萎凋、殺青、揉捻、悶黃、干燥等工序，其中悶黃是形成黃茶獨特品質的重要工序。

黃茶是我國特有茶類，它的最主要特點就是“黃湯黃葉”，黃茶按照采摘鮮葉的嫩度以及芽葉的大小可以分為三類，即黃芽茶、黃小茶、黃大茶。黃芽茶的代表主要有君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等;黃小茶的代表有北港毛尖、鹿苑毛尖、平陽黃湯、溈山白毛尖等;黃大茶的代表有霍山黃大茶、廣東大葉青等。

悶黃：悶黃的目的是通過濕熱的作用使茶葉中的成分發(fā)生化學變化，這道工序是形成黃茶黃湯黃葉的關鍵工序。

白茶的制作工藝

白茶按照茶樹品種與鮮葉采摘的不同可以分為芽茶和葉茶，芽茶主要有白毫銀針等，葉茶主要有白牡丹、壽眉、貢眉等。

白茶的制作主要包括萎凋和干燥兩道工序。萎凋分為室內萎凋和室外萎凋，這一點要視氣候環(huán)境而定。萎凋是形成白茶渾身披滿白毫的主要原因，白茶萎凋過后并沒有揉捻這一工序，因此，茶汁滲出較慢。但是這種制作方法沒有破壞茶葉中酶的活性，讓白茶本身就保持了茶的清香和鮮爽。

黑茶的制作工藝

黑茶是六大茶類中原料成熟度相對最高的，成茶色澤呈黑褐色或油黑色，主要是因為堆積發(fā)酵時間較長造成的。根據產區(qū)和制作工藝的不同，黑茶可以分為湖南黑茶、四川邊茶、湖北老青茶以及滇桂黑茶等。

黑茶的制作主要包括殺青、揉捻、渥堆、干燥四道工序。如果制成緊壓茶，當茶葉變軟后，可以進行壓制、干燥。

青茶（烏龍茶）的制作工藝

青茶發(fā)源于福建省，是我國特色茶之一，它既有綠茶的清香，又有紅茶醇厚的滋味，并具有“綠葉紅鑲邊”的特征。根據產地以及制造工藝的不同，青茶可以分為閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍以及臺灣烏龍。

青茶的加工工藝主要有曬青、涼青、做青、殺青、揉捻以及烘焙等工序。

做青：也稱搖青。是在萎凋后將茶葉放在滾筒式搖青機中，使茶葉相互摩擦、碰撞，葉邊緣部分細胞組織破壞，形成綠葉紅鑲邊的特色。

紅茶的制作工藝

在六大茶類中茶多酚的酶性氧化程度最深。紅茶主要發(fā)源于武夷山桐木村，根據生產歷史的先后以及加工程度的不同，紅茶可以分為小種紅茶、工夫紅茶以及紅碎茶三種。

紅茶的制作主要包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序，小種紅茶在制作過程中又增加了過紅鍋和熏焙兩道工序。

發(fā)酵：多酚類等成分發(fā)生酶性氧化變化，生成黃色、紅色物質，形成紅茶紅湯紅葉的品質特征;同時大量香氣、滋味物質生成，增加了成茶的香氣和滋味的鮮濃度。

鮮葉攤放與萎凋對茶葉品質形成的影響

一般地，綠茶不萎凋、不發(fā)酵。萎凋主要目的是，減少鮮葉與枝梗的含水量，促進酵素產生復雜的化學變化。

茶葉凋萎如何進行

綠茶不需要茶葉凋委，直接嫩茶