大蒜中保健作用很高的大蒜油是蒜中所有含硫化合物的總稱,這些物質中的硫原子具有高度的活性,能自發(fā)地轉變成多種有機硫化合物.這些有機硫化合物在物理的,化學的,生物的因素作用下,又可轉變成其他的含硫化合物.大蒜中的所有含硫化合物大多具有廣泛藥理,藥效作用,也是構成大蒜特有辛辣氣味的主要風味物質.大蒜油成分中研究較多的有蒜氨酸,大蒜辣素和大蒜新素.
一,防治心血管疾病

（一）大蒜中的一群含硫化合物可以抑制肝臟中膽固醇生合成 HMGCOA 作用,進而達到降低血膽固醇（高血膽固醇是構成動脈硬化心臟病,高血壓的最主要因素）.

（二）蒜精藉由抑制血管內皮細胞中之腺核酸去胺,及增加足以使血管松 弛的一氧化氮在內皮細胞之濃度,和阻斷細胞鈣離子通道,以使血管擴張的諸多作用機轉,以達到血管松弛,降低血壓的作用.

（三）蒜精具強力抗血栓活性,而蒜素更是這項作用的主角（艾喬恩的抗血栓活性僅為蒜素的百分之三）.因此蒜精的抗血栓作用對于心肌梗塞,動脈硬化及靜脈瘤皆具有令人滿意的防治效果.

二,對抗細菌及病毒

在西醫(yī)里,我們提到抗生素是指用來治療微生物感染的藥劑,而這些藥劑的主要作用就是消滅足以引發(fā)人體生病的這些微生物.然而,無論藥品的研發(fā)如何進步,至今,抗生素的殺微物作用也只能針對特定的一至兩類,如殺細菌的多半不能殺霉菌,更不可能對病毒有任何作用 ; 至于對付原蟲,則又是另一類藥物了,唯獨上帝恩賜給我們的寶貝 - 大蒜,它能同時有效的對付細菌,病毒,霉菌及原蟲對人體產(chǎn)生的威脅.

蒜精具有廣效殺菌作用,無論是喜氧菌（結核菌）或厭氧菌,蒜精都具有明顯的殺滅作用.而對對于部分連西醫(yī)都無解的病毒,如與鼻咽癌及鼻竇炎有關的鼻病毒,引發(fā)蛇皮泡疹的泡疹病毒,天花病毒及唇抱疹等,蒜精都能發(fā)揮作用.更為神奇的是,蒜素在高劑量的情況下竟然具有阻斷引發(fā) AIDS 的 HIV 病毒繁殖蔓延的作用.

三,天然的抗氧化劑

自由基對人類細胞的傷害,使它與各種慢性病畫上等號,與癌癥的發(fā)生更是密切 ; 醫(yī)學界對癌癥病人體內所測得的自由基濃度永遠比一般健康人高出許多,而抗氧化劑則是消除自由基最直接的解藥.

在一九九六年由杰士瓦及伯帝亞兩位生化科學家,針對喂食蒜精及未喂食蒜精兩組老鼠：接受等量鈷六十（輻射源）所作的實驗結果證明,蒜精的確可以降低因輻射而引發(fā)之死亡率及器官受損狀況.

除此之外,對于黃曲毒素（易發(fā)生于發(fā)霉腐壞的豆類及花生制品中）產(chǎn)生的致癌性細胞破壞作用,蒜精也被證實具有防護作用.蒜精的抗癌防細胞變性（突變）之作用主要是來自它的抗氧化作用,對于過氧化物產(chǎn)生的自由基具中和消除作用.

四,有助于防治糖尿病

糖尿病是由于體內葡萄糖的代謝產(chǎn)生了問題,而使血糖上升的病癥,其原因主要是胰島素的分泌不足或細胞對胰島素的敏感度下降,導致細胞無法有效利用葡萄糖,而導致的血糖上升.科學家發(fā)現(xiàn),蒜精可以明顯的抑制某些葡萄糖的生成酵素,卻有助于肝臟中與葡萄糖代謝作用相關的酵素之作用,因為大蒜同時可以使血液中的三酸甘油酯濃度下降（一般糖尿病人血中之三酸甘油酯濃度都很高）,因此,多吃大蒜也同樣有助于糖尿病的防治.

五,緩解眼壓過高

青光眼通常會伴隨著眼壓過高,而導致視力受損的情形.在動物實驗中,大蒜中的蒜素可有效的降低眼內壓,因此,被推測多吃大蒜將有助于青光眼患者緩解眼壓過高的癥狀.

六,改善肝肺病變

肝疾及肺阻塞的共同病變,是會引發(fā)組織缺氧及不明原因的胃腸道蛋白質消化代謝受阻的現(xiàn)象.由卡衛(wèi)爾等人在一九九二年臨床胃腸疾病學雜志提出的一份報導指出,一位罹患肺肝疾之病人在傳統(tǒng)醫(yī)療效果極為有限的情形下,她嘗試以每日高劑量的蒜精保健食品補充劑連續(xù)服用了十八個月之后,病情竟有了奇跡似的改善,而大蒜能促進胃腸功能的正常與肺臟循環(huán)的順暢化,更是被這群科學家所肯定