一、砂鍋底湯要怎嘛熬

先把豬骨洗干凈，剁成大塊，放入開(kāi)水中焯一下，撈出后放入加有開(kāi)水的湯煲中，放入蔥段、姜片，用文火煲3～4小時(shí)即可。

二、砂鍋粉里面要放些什么料

制作材料

原料和基本配料：米粉、雞蛋清、豬油、菜籽油、辣椒面、八角、桂皮、茴香、料酒、花椒面、姜絲、蔥花、鹽、醬油、味精、雞湯、蓮花白菜、綠豆芽、水發(fā)海帶絲、水發(fā)木耳絲。

臊子配料：火腿腸、辣子雞、豬肉沫、豬肉絲、水發(fā)玉蘭片、水發(fā)香菇、豬肉園子、豬大排、榨菜絲。

做法

小砂鍋下菜籽油燒6成熱，下姜絲、辣椒面、花椒面、用筷子翻炒香，接著下蓮花白菜、綠豆芽、水發(fā)海帶絲、米粉、雞湯煮開(kāi)5分鐘，加豬油、鹽、醬油、味精調(diào)好味再放上臊子和蔥花即可離火，離火把砂鍋放在小瓷盤(pán)里上桌，食用時(shí)要同時(shí)準(zhǔn)備筷子和小湯勺，邊喝湯邊吃粉，短時(shí)間湯、粉都是燙的。

三、求成都雜醬面做法！

1、雜醬面

做法：

（1）首先，要抄臊子肉。

肉，最傳統(tǒng)的都是選用上節(jié)子五花肉，半肥半瘦，坐墩兒和夾子肉拿來(lái)抄臊子真的是浪費(fèi)了。

把肉宰成渣渣，如果拿刀宰，皮皮都可以切進(jìn)去，咬起來(lái)過(guò)癮。

炒的時(shí)候一定要用純菜油，因?yàn)椴擞拖悴徽f(shuō)，抄出來(lái)的臊子不會(huì)粘起。

五花肉末炒散后加甜面醬，醬油，用量以醬香色佳為標(biāo)準(zhǔn)，其他的都不加了。

不用加料酒，不用加姜哈，不然醬的味道要串，如果用爛肉抄才加這些。喜歡吃芽菜的可以加點(diǎn)，但是注意不要多了，容易咸。

（2）接下來(lái)兌碗底相料。

熟油海椒要一湯瓢，做熟油海椒的時(shí)候，一定要純菜油，干海椒面要最好二荊條，喜歡辣的可以和朝天海椒面和拌。

醬油要一湯瓢，醬油有顏色有味道就可以，如果要講究一下，也可以自己做復(fù)制醬油。

蒜泥水半湯瓢，做蒜泥的水一定用涼開(kāi)水哦。

糖一勺，一勺就是吃炒飯用的那個(gè)鐵瓢跟兒的量。

花椒面一勺。

鹽和味精1/4勺。

這樣低料就打好了，可以先和一下。

最純正和傳統(tǒng)的底料是不放芝麻醬和醋，不放豬油，香油，不放花生，核桃，如果自己口味喜歡可以少放。

（3）最后就是煮面了。

面條一般用粗點(diǎn)的好吃些，在菜市場(chǎng)可以買(mǎi)韭菜葉子，寬面，機(jī)器刀削面。

如果有閑心，可以自己做面條，和面的時(shí)候可以加雞蛋，揉面的時(shí)候一定要有力，才勁道，用濕毛巾發(fā)面的時(shí)候時(shí)間要夠，面條粗細(xì)自己掌握好。

煮面一般來(lái)說(shuō)要硬一點(diǎn)，太耙了容易粘起，和不轉(zhuǎn)相料，耙了也影響口感。

面煮好了后，要把水濾干再放到碗頭，再燙點(diǎn)菜葉子，我最喜歡吃豌豆尖和芹菜葉子了。

最后把炒好的臊子肉放在面上，放點(diǎn)蔥蔥就大功告成。

2、素椒炸醬面

材料：

以二兩一碗計(jì)

鮮切面100克、青菜（萵筍尖或者豌豆尖）20克

炸醬面調(diào)料（可根據(jù)個(gè)人口味增減）：醬油1湯匙（15ml）、甜紅醬油1茶匙（5ml）、芝麻醬1茶匙（5ml）、香油2茶匙（10ml）、醋半湯匙（10ml）、紅油辣椒1湯匙（15ml）、花椒面、雞精半茶匙（3克）、蔥花20克、蒜泥10克、豬油1茶匙（5ml）、芽菜肉末1湯匙

做法：

1，用芝麻油將芝麻醬調(diào)勻待用，青菜洗凈待用；

2，將包括調(diào)好的芝麻醬在內(nèi)的所有調(diào)料按照個(gè)人的口味放入碗內(nèi)待用；

3，鍋內(nèi)加足夠清水燒沸，將面條抖散放入沸水鍋內(nèi)，用中火煮熟（無(wú)白心即可），再加入青菜燙熟；

4，將面條撈出瀝干，放入調(diào)料碗中，再舀上芽菜肉末料即成。

四、做素臊子面放什么調(diào)料

原料配方

編輯

富強(qiáng)粉25千克 菜籽油（關(guān)中地區(qū)自古產(chǎn)菜籽油，鮮有吃花生油的傳統(tǒng)）1千克 香油500克 黃花菜750克 木耳250克 粉絲1.5千克 炸豆腐2.5千克 白豆腐25塊 醬油2.5千克 花椒、大料、味精、蔥，姜、鹽等少許

制作方法

編輯

1.將黃花菜、木耳、粉絲用開(kāi)水泡開(kāi)，洗凈改刀。黃花菜、木耳切成3厘米長(zhǎng)段。粉絲切成15厘米長(zhǎng)段。將白豆腐上鍋蒸熟晾涼，切成1厘米見(jiàn)方塊。再取25塊白豆腐切成小方塊，放入油鍋炸成金黃色，撈出來(lái)瀝去油，就成炸豆腐，待做臊子用。

2.將大鍋洗刷凈，燒干，放入花生油1千克，油熟后放入花椒、大料、蔥、姜，然后放醬油、燒開(kāi)再放入涼水35升左右，接著將黃花菜、木耳、粉絲、白豆腐、炸豆腐放入鍋內(nèi)，再加味精和精鹽調(diào)味，鹽以咸淡適口為準(zhǔn)。待鍋燒開(kāi)后掏出放入大桶內(nèi)，即成澆面用臊子。

同時(shí)可隨時(shí)加入香油。另外要燙點(diǎn)菠菜或白菜，加放到臊子中作菜碼用。

3.面條可用機(jī)器壓面，也可用手工搟面。面條的粗細(xì)不限，一般是用中條。將面條煮熟撈入碗中，再將做好的臊子澆在面上即成臊子面。

4.按傳統(tǒng)作法也可用黃花菜、木耳和蒸熟的白豆腐、炸豆腐切成菱形小片，再用雞蛋攤成蛋卷，切成鴨舌片制作成臊子。臊子鍋內(nèi)可謂上很薄的淀粉，用時(shí)加香油澆入碗中。

五、家?；劐伻獾淖龇?？（詳細(xì)點(diǎn)）正宗川菜。

做法

(一)

豬后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黃蒜臺(tái)亦可)70克，大油25克，面醬12克，醬油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣醬、蔥各5克，味精3克。

(1) 將肉切成4厘米寬的條，用開(kāi)水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。

(2) 將白肉先下入熱油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣醬、面醬炸出味后下青蒜和其它各種調(diào)料，再翻炒幾下即成。

(二)

用料:五花肉(肥:瘦=3:2、帶匹)、郫縣豆瓣、料酒、花椒等

配菜：蒜苗/青椒

1、將鮮肉煮至八成熟

2、將煮過(guò)的肉切片

3、燒油

4、油開(kāi)后，下郫縣豆瓣，用大火炒至有香味溢出

5、下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷

6、下配菜，炒熟即可

四、要領(lǐng)

1、選肉要精：

要當(dāng)天宰殺的鮮豬肉，后腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。

2、煮肉要調(diào)味：

清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開(kāi)以后，要先放入生姜（用刀拍開(kāi)）、大蔥節(jié)、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。

3、切肉要巧：

很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時(shí)候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內(nèi)熱時(shí)下刀，現(xiàn)在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了。

4、配料要正當(dāng)：

豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細(xì)，甜面醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛瓶壁。

5、煎熬要拿準(zhǔn)火候：

掌握火候是回鍋肉的關(guān)鍵。用中火，下肉片后，即下剁細(xì)的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中?；鸷蛴蜏啬媚蟮卯?dāng)?shù)膸煾?，能把肉片熬制成一個(gè)一個(gè)的卷窩形狀，俗稱(chēng)“燈盞窩”。肉片成窩時(shí)，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當(dāng)放幾滴料酒，放一點(diǎn)雞精，以增加香味和鮮味。然后，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。

五、注意事項(xiàng)

做回鍋肉，關(guān)鍵在精細(xì)二字，越簡(jiǎn)單的，就要越用心。

熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一陣子，肉片就會(huì)粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開(kāi)，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因此，煮肉的湯要保持一定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中汆散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且，肉片上一定的水分，還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉，烹飪技藝中，沒(méi)有“熬”法，它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體，使烹制的菜具有由四法而得的風(fēng)味特點(diǎn)。

一些在家里主廚的人，習(xí)慣冷鍋放油，還習(xí)慣直接放生油熬熟后做菜，一般來(lái)講，這都是烹飪之忌。冷鍋熱到勁起，油溫過(guò)高，生油熬熟，油煙太重，熗入菜中，大敗菜的本味。因此，應(yīng)該待鍋熱后，放入已經(jīng)熬熟的油，做回鍋肉也要先放一點(diǎn)油，最好是熬熟的菜油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味。應(yīng)該待鍋熱后，放入已經(jīng)熬熟的油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味，現(xiàn)在城里人，已很少用菜油的，況且，市面上也很少能買(mǎi)著質(zhì)地清醇的菜油，那就只好用調(diào)和油了。還有人怕油太重，干脆不放油，直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬，這樣做，油是不重了，但肉也干焦了，入口難以化渣，全無(wú)了回鍋肉干香中徐徐而來(lái)的細(xì)軟。其實(shí)，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。

星庫(kù)魯庫(kù) 回答采納率:47.9% 19:21 檢舉

回鍋肉正確做法（四川版）

原料：

帶皮豬后腿肉、陴縣豆瓣、白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗

做法：

將肉洗凈，放入開(kāi)水鍋中煮至7分熟，撈起晾涼，切成厚度為一枚一圓硬幣厚，大小均勻的片、蒜苗洗凈，用斜刀切成菱形，（不宜切得過(guò)長(zhǎng)）待用；

炒鍋置旺火上、下少許菜油，將油在鍋內(nèi)晃動(dòng)，使其潤(rùn)滑鍋周?chē)恢劣谙氯鈺r(shí)與鍋底產(chǎn)生粘連，待油溫?zé)?成熱時(shí)，放花椒10枚、姜片少許、輕輕炒動(dòng)，放入切好的后腿肉、翻炒，頻率不能過(guò)快，動(dòng)作小點(diǎn)，以免在爆炒時(shí)油濺起。炒到鍋中肉片微微卷起，水分基本炒干時(shí)，放入白糖少許、陴縣豆瓣繼續(xù)翻炒，豆瓣炒出香味，加入蒜苗，炒至蒜苗斷生，放入味精，起鍋盛盤(pán)~~~