四川紅油怎么做要那些調(diào)料
一、四川紅油怎么做要那些調(diào)料
蔥,四川辣椒,姜,蒜,陳皮,桂皮,八角,麻椒,芝麻,胡椒,
二、求:正宗川菜中的紅油、香辣油、特殊調(diào)料及特殊醬汁的制作方法!
作法;天只椒5斤;干辣椒1斤;紅辣椒3斤;1干辣椒斤天;干蔥頭;蒜頭各3斤;把所有材料攪碎;[干辣椒外];再拿來(lái)炸;
所有材料都要分開(kāi)炸;
炸材料的油要留起來(lái);10-15斤油;
炸一次要留一次油[例如你炸蒜頭的油就比可以再拿去炸別的]
炸紅辣椒;只天椒的時(shí)候都要加一手鹽;
要把材料都炸到?jīng)]水份;[是炸干]
炸后材料和油要分開(kāi);等涼了再全部混在一起;
三、川菜的紅油怎么調(diào)?。?用什么料呢?
紅油就是辣椒油,香而不是太辣 ,適合涼拌菜。是川菜里常用的.
選用陜西辣椒(秦椒),選用菜籽油+香油炸制辣椒,這種油炸制的辣椒油顏色好。然后是配料:八角。丁香。良姜。香葉。桂皮?;ń罚ɑń返臄?shù)量視個(gè)人口味而定,喜歡麻的就多放一點(diǎn))少許。這些調(diào)料最好磨成碎末和辣椒面放在一起(如果沒(méi)有條件就用涼水把這些配料侵泡,作用是讓調(diào)料充分出味。)蔥段。姜片若干。芝麻(去過(guò)皮的最好)和炸好的碎花生(就是炸花生米弄碎)。鹽,味精少許。 即可作出紅油了!
1》花椒油 基本特點(diǎn) 油汁清亮,味麻香濃。 基本材料 川花椒150克、生姜50克、大蒜50克、蔥白100克、八角5克、色拉油1500克。 1.生姜去皮拍破;大蒜切成指甲片;蔥白拍破。2.炒鍋置火上,放入色拉油燒至五六成熱,投入生姜、大蒜、蔥白炸香,再下入花椒、八角炒出味,鍋離火,晾涼后打去料渣,將油裝入容器內(nèi),即可隨時(shí)取用。
2》巧制花椒油 清洗:花椒籽通過(guò)篩選清理,除去花椒及其他雜質(zhì)后以家用飯鍋加火炒熱至清香不糊為宜。碾碎:炒熱的花椒籽用石碾或石臼砸碎至粉末狀(顆粒越小越好)。
熬油:將碾好的花椒細(xì)粉放入沸水鍋中,隨即以鐵鏟或木棒進(jìn)行攪拌(2.5公斤左右的水加1公斤花椒籽熟細(xì)粉)。同時(shí)繼續(xù)以微火加熱保溫1小時(shí)左右,所含大部分油脂可逐漸浮在鍋的表面。靜置10分鐘左右,即可用金屬勺撇出上浮的大部分油脂。
墩油:將大部分油脂撇出后,在用金屬平地水瓢輕輕墩壓數(shù)分鐘促使物料內(nèi)油珠浮出積聚,再用金屬勺將油全部撇處?;ń纷岩话愠鲇吐?5%左右,為農(nóng)家自產(chǎn)較上等調(diào)味油。
清渣:出油后的水及油渣自鍋內(nèi)掏出曬干可做肥料或摻兌飼料用。
2》花椒油鍋內(nèi)油燒熱后,投入花椒(要買(mǎi)質(zhì)量好的),火不要太大,聞到香味立即關(guān)火,用漏勺撈出花椒,就成香噴噴的花椒油了.
3》花椒油自己做的花淑油當(dāng)然好吃,先將菜油加溫80-95度這個(gè)溫度沒(méi)有生油味.等油溫降至60度左右時(shí)先少放點(diǎn)花淑進(jìn)去試一下看花淑是否變黑.如變黑色表示油溫過(guò)高.如色正??梢詫⒒ㄊ缛糠湃刖秃昧?涼了裝瓶有半月左右可以食用了,(注.味道濃多放點(diǎn)花淑.品種好的),油溫中等花淑不變黑就可以.
4》花椒油地道的四川花椒油做法:用耐熱罐子裝半罐新鮮花椒(花椒粉的不行!),在鍋里把菜清油燒開(kāi)(冒白煙),然后把熱油澆到花椒罐里,蓋上蓋子,過(guò)10分鐘再揭開(kāi)聞一聞——那叫一個(gè)香啊!澆油的時(shí)候小心別燙到!
5》一般來(lái)說(shuō),花椒油有2種做法。1。溫油做法: 就是在油尚溫的情況下就放入花椒,這樣的好處是花椒味道可以完全進(jìn)入油中,聞起來(lái)并不是很香,但是口感比較好。缺點(diǎn)就是花椒只能濾掉。2。滾油:油冒煙,開(kāi)后放入花椒。好處在于味道非常香,而且炸后的花椒也可以入口,口感很不錯(cuò)。但是油本身所帶的花椒味不足是唯一的缺點(diǎn)。而且容易炸焦,起鍋速度要快。
6》花椒油原料:川花椒150克 生姜50克 大蒜50克 蔥白100克 八角5克 色拉油1500克 制法:1、生姜去皮拍破;大蒜切成指甲片;蔥白拍破。2、炒鍋置火上,放入色拉油燒至五六成熱,投入生姜、大蒜、蔥白炸香,再下入花椒、八角炒出味,鍋離火,晾涼后打去料渣,將油裝入容器內(nèi),即可隨時(shí)取用。特點(diǎn):油汁清亮,味麻香濃。適用范圍:熗、拌類(lèi)冷菜及炒、燒類(lèi)熱菜,如“溫拌腰絲”、“熗土豆絲”、“火爆腰塊”、“麻辣豆腐”等。
7》花椒油家庭做法很簡(jiǎn)單:將辣椒面3兩,加炒熟的芝麻1兩,另外還可以加炒熟的黃豆1兩(粉碎)加在一起,放在碗中,將油在火上加到八成熱,用勺子將熱油倒入碗中,邊倒邊攪拌,做多少自己定,油可多放自然油就紅了。
8》花椒油做法:取當(dāng)年的新鮮花椒粒(味道很重的那種),放在熱油鍋里炸,喜歡吃偏嘛口味的只要花椒顏色稍稍變深,就可以了。不喜歡吃嘛味的花椒粒要多炸一會(huì)兒,直至顏色變黑就不會(huì)嘛嘴了,味道很香噢。炒菜、伴菜中放進(jìn)一些都很提味。用花椒粒比磨花椒面省工、省力。