殺青不足對茶葉品質影響

1：殺青不足主要體現(xiàn)在：殺青時間短、殺青溫度過低

2：殺青不好,再貴的原料也是浪費

3：殺青不到位，那氧化酶活性會被大量保留下來，會使得大量的糖苷類物質被過度氧化，最終導致茶湯湯質發(fā)散，趨于無味。

正確的殺青方式。

當知道殺青的具體目的之后，就可以輕松理解殺青的正確方法。

為了讓酶活性失活，就需要高溫來配合，那需要多高的高溫呢？

85度，用時3分鐘可以使蛋白酶變性；

80度，則需要用10分鐘；

如果溫度再低，那用時就需要相應增加，但是如果低于60度，那這一鍋茶就無法炒熟了。

所以，正確的殺青原則是：適當高溫，短時間內殺熟殺透，避免炒糊。

茶葉殺青溫度過高

殺青溫度過高，茶葉翻動不均勻，會造成茶葉被燒灼，簡單說就是炒糊了。茶葉表面出現(xiàn)焦糊斑點，滋味和香氣帶有焦糊味

同時，葉綠素破壞較多，葉色泛黃；咖啡堿、茶氨酸、可溶性糖類等含量下降，造成茶葉品質的改變。而新茶中，可能會出現(xiàn)焦味，或是明顯的苦味。

殺青不足對茶葉品質影響大嗎

普洱茶殺青殺過和沒殺熟影響是有利于茶葉香氣的形成，保證內含物轉換為各大茶類特有品質。茶葉殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結合、多拋少悶”等原則，來促進茶葉良好香氣的形成。但并不是溫度越高越好，過高溫度對茶葉品質不利。

茶葉殺青不夠喝了會有什么影響嗎

焦味

茶葉會造成焦味的情況有兩種：一是茶葉在殺青時，沒有翻炒均勻，或者碎末比較多，就會造成炒焦。另一種情況是工藝上的問題，比如武夷巖茶在焙火時，火候沒把握好，焙得過重，導致茶葉碳化。然后聞起來就會有焦味，喝起來就會有焦苦味等。而這個焦味是在制茶過程中葉片碳化時產(chǎn)生的氣味。有焦味茶葉營養(yǎng)已經(jīng)喪失大部分，也就不宜飲用了。

水悶味

茶葉造成水悶味的原因有三種：一是下雨天采摘的鮮葉，葉片上殘留的水分比較多；二是在殺青前，為了提高葉溫，促進發(fā)酵，悶堆，做青走水不足；三是干燥溫度過低，水氣沒有散發(fā)好；殺青時被悶到了，所以導致會有水悶味。而且有水悶味的茶，茶湯滋味喝起來不鮮爽，湯色還混濁不清也，且有悶味。

青味

茶葉中有青味，主要是來源于殺青沒殺透，所以茶葉的顏色會看起來比較綠，一般在新做出來的茶會有比較明顯的感覺，不過有的存放過后，青味會慢慢褪去。要是紅茶中出現(xiàn)青味，可能是揉捻程度不夠，導致發(fā)酵不完全。烏龍茶中的青味，可能是做青、殺青沒做透，要么就是焙火后又吸到濕氣導致“返青”了。有青味的茶會容易影響茶的鮮爽度，茶葉顏色會偏暗綠色，香氣不足滋味淡薄，青味突出。青味其實就會像割草機割完草以后的味道了。

殺青不足對茶葉品質影響嗎

綠茶的主要工藝為：

①殺青：用高溫破壞茶葉中氧化酶的活性，抑制鮮葉中多酚等物質氧化，使茶葉的色香味穩(wěn)定下來。殺青的方法有炒青、烘青、蒸青、曬青等，以炒青、烘青為主。

②揉捻：將茶葉中的葉細胞揉碎，使茶汁易于浸出，改變茶葉的形狀。

③干燥：讓茶葉干燥，使茶葉中水分的含量為的3%～5%，以利于茶葉的保存。干燥方式為：炒干、烘干、曬干，以炒干，烘干為主。

茶葉殺青程度與茶葉品質的關系

殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成。

殺青是綠茶等形狀和品質形成的關鍵工序。殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄羅斯、印度應用較多。我國明朝后普及使用炒青法，目前世界各產(chǎn)茶國普遍使用。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。

炒青有手工和機械兩種形式，制作高級名茶一般用手工鍋炒，茶場、茶廠規(guī)模生產(chǎn)則用殺青機，有鍋式、草式、轉筒式三種。

一般的綠茶之類的不需要二次殺青的，只有烏龍茶需要二次殺青，詳細如下

（一）殺青的目的

利用高溫破壞做青葉中酶的活性，抑制多酚類化合物氧化；進一步逸散青氣，發(fā)展香氣；蒸發(fā)水分，使葉質變軟，便于揉捻。

（二）殺青方法

殺青方法有機械殺青和手工殺青兩種，目前以機械殺青為主。

1、機械殺青

機械殺青，適于大批量的生產(chǎn)，只需一次炒、揉。鍋溫300—350℃。掌握多悶少揚，高溫，快速短時，小鍋的原則，炒2—3分鐘，至適度起鍋揉捻。

2、手工殺青

手工殺青分初炒和復炒兩次。

初炒，鍋溫240—260℃，投葉量1.5左右。青葉下鍋，先悶炒，待葉溫上升，即揚炒。采取多悶少揚，炒勻炒透的原則。翻炒的快慢，視葉子受熱程度靈活掌握，做到看青炒青。含水量較少，葉片較薄的奇種以悶炒為宜，火溫宜低，時間宜短些。葉子肥大含水量較高的水仙應采取高溫悶揚結合的方法，時間宜長些。

一般趁熱揉捻，揉后進行第二次殺青，又叫復炒。復炒鍋溫200—240℃。將初揉葉撒在鍋內悶炒十幾秒鐘，炒到燙手時起鍋，進行復揉。

（三）殺青的適度標準

殺青到葉子變軟，富有粘性，葉色轉暗，發(fā)生清香，無青臭氣，失水約15—22%時，即為適度。

茶葉殺青程度

高溫殺青，先高后低，悶斗結合，老葉嫩殺，嫩葉老殺。

殺青，關鍵就是控制好鍋的溫度，鮮葉翻滾的時間和手法，其中的秘訣就是溫度要先高后低，拋悶結合，多拋少悶?？此坪唵蔚目谠E，其實想要得心應手的掌握，是需要長時間的積累的，真是臺上一分鐘，臺下十年功！

茶葉殺青溫度對茶葉的影響

老葉要用沸水沖泡，嫩葉沖泡時，水溫不要超過80度。

不同殺青條件對茶葉品質的影響

猴魁殺青的目的有四個方面：1、破壞酶的活性，制止多酚類氧化，防止紅梗紅葉，我們俗稱“紅桿”；2、使鮮葉失水，葉質變軟，便于捏制；3、加速鮮葉中某些化學成分水解和熱破解，為猴魁香味奠定基礎；4、促使低沸點芳香物質揮發(fā)，去掉青草氣，使高沸點的芳香物質顯露，增加茶葉的香氣。

猴魁采用的是鍋式殺青，這是整個傳統(tǒng)制茶工藝中至關重要的一道，必須由經(jīng)驗豐富的老師傅炒制。

殺青鍋為平口深底鐵鍋：口面直徑55厘米左右，俗稱六耳鐵鍋。事先要將鍋磨光洗凈，使鍋內光滑發(fā)亮。以特定木材為燃料，鍋溫120℃左右，即手離鍋底16厘米時，感覺燙手，下葉后有“劈啪劈吧”的響聲。每鍋投葉量2兩左右，先低低翻炒，每分鐘約30次，葉溫燙手冒熱氣時，翻炒高度增加，以散發(fā)熱濕氣，但手揚茶葉的高度不得超出鍋面。翻炒動作要“帶得清，撈得凈，抖得開”，茶葉不能在鍋內打滾，使葉片不散不翹，歷時3分鐘左右。炒至鍋內聽不到響聲，葉質柔軟，梗折不斷，青氣消失，茶香透露，葉色暗綠，葉面略有白泡而不粘手為殺青適度。

炒幾鍋后，要清除鍋上的茶汁，保持鍋內潔凈光滑。猴魁殺青不能用油脂擦鍋，以免影響品質。

每一個殺青老師傅的手藝都是經(jīng)驗積累，才能炒出一鍋合格的殺青葉。那么如果手法不對、經(jīng)驗不足，會出現(xiàn)哪些問題呢，下面說說幾種常見的。

第一種，整根成茶呈現(xiàn)暗紅色，我們稱為“紅桿”，因鍋內溫度不夠或者鮮葉受熱不均導致，青氣未除，香氣未出，入口苦澀。需挑出舍棄。

第二種，沖泡后葉底能看到過多黑色斑點，俗稱“焦邊”。主要是殺青手法上沒有做到“帶得清，撈得凈，抖得開”，鮮嫩的鮮葉邊緣被鐵鍋上的高溫燙焦。需要說的是，為了讓鮮葉的芳香物質更好的釋放，讓高山茶的粗梗炒軟，難以避免的會出現(xiàn)少量的焦邊。這種少量的焦邊，而不是單純減少殺青強度以達到猴魁好看的外觀尋求高價，來得更可貴。

第三種，喝起來有青氣，香氣不足。這種是殺青時間和火候未掌握好。不過，也不乏故意為之。因為減少殺青時間，可以讓茶葉外觀看起來更加青綠，并且沒有焦邊現(xiàn)象，尋求高價不在話下。

殺青葉起鍋后，交給圍繞制茶盤四方而坐的茶工，進行下一步的捏制工序……

茶葉殺青時間過長

1、手工殺青

這是傳統(tǒng)茶葉殺青方法中最簡單的一種，也是有著最久遠的歷史的一種方法，將新鮮摘下來的茶葉放到鐵鍋里面，一邊加熱，一邊用雙手來翻炒茶葉、擠壓茶葉。這種方式做出來的茶葉香味較高、外觀漂亮，不過，這種方式效率太低。

2、鍋式殺青

將新鮮的茶葉放入到鐵鍋里面，鐵鍋有配備專門的炒手，用炒手快速翻炒鮮葉，通過這種方式可以將茶葉進行擠壓。其優(yōu)點就是制作出來的干茶香氣高、滋味醇厚，不過，這種方法不能連續(xù)加工，且鍋子容易變形，有的茶葉并沒有受到擠壓和翻炒。

3、蒸汽殺青

這是通過蒸汽加熱的方式來給茶葉殺青的方法，這種方法使得茶葉受熱均勻，制成的茶葉色澤翠綠，看起來非常鮮活。然而，這個過程并沒有經(jīng)過擠壓和翻炒，并不能實現(xiàn)拋燜作用，成品茶葉香氣不高，滋味不佳。

茶葉殺青不足會如何

殺青時間過長會影響茶葉品質，甚至無法制作成所需要的茶葉。殺青時間要根據(jù)鮮葉含水量和殺青溫度來確定，同時要適度排水氣。

如果殺青時間過長，輕則影響茶葉品質，比如準備制作綠茶，可能會因為殺青時間長了，葉底會變暗無光，重則根本無法完成制作，因為時間過長，水份失去過多，無法完成下一道工序揉捻，這樣茶葉無法定型，也會影響茶葉口感。