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中國唐代的茶葉制作以蒸青團(tuán)茶為主。

前期，飲茶如同喝菜湯，制法粗糙。唐代皮日休《茶中雜詠》:“稱茗飲者,必渾而烹之，與夫瀹蔬而啜者無異也。”中唐以后,飲者講究，制茶方法求精。唐代陸羽《茶經(jīng)●三之造》:“晴采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之,茶之干矣。”

就是晴天將茶采摘下來，然后放到甑釜中蒸，再將蒸過的茶葉用杵臼搗碎，爾后拍制成團(tuán)餅，最后將一個(gè)個(gè)茶餅穿起來，焙干，封存。

拍制有一定規(guī)承：規(guī)為鐵制，或方或圓：承又稱臺(tái)或砧，常以石為之，及為制團(tuán)茶或餅茶之法。經(jīng)過這一道加工程序，茶去掉了生腥的草味，變得更加鮮美甘醇。陸羽按色澤與外形，把這種個(gè)體外形多種多樣的蒸素團(tuán)、餅茶分成八種，并分別說明了各自的優(yōu)劣?！恫杞?jīng).六之飲》:“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者?！蔽ㄒ詧F(tuán)餅茶為主，少數(shù)地方，也有蒸而不搗或搗而不拍的散茶和末茶。個(gè)別地方還有炒青茶。唐代劉禹錫《西山蘭若試茶歌》:“宛然為客振衣起，自傍芳叢摘鷹嘴。斯須炒成滿室香，便酌沏下金沙水。

簡述烏龍茶做青的原理和技術(shù)要點(diǎn)？

　　1、做青原理：在適宜的溫濕度等環(huán)境下，通過多次搖青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨擦，使葉片邊緣逐漸破損。并均勻地加深，經(jīng)以酵氧化后產(chǎn)生綠底紅鑲邊，而在靜置發(fā)酵過程中，茶青內(nèi)含物逐漸進(jìn)行氧化和轉(zhuǎn)變，散發(fā)出自然的花果香型，形成烏龍茶特有高花香，兼有紅、綠茶的風(fēng)味優(yōu)點(diǎn)。

　　2、做青方式：生產(chǎn)上主要有手工做青和綜合做青兩種方式，在條件較差時(shí)也有將兩者結(jié)合起來的半手工做青和最簡單的“地瓜畦”做青方式。市場上的“手工茶”即指采用手工做青方式生產(chǎn)的茶葉，其特點(diǎn)是占用生產(chǎn)場地大，耗工大而且加工量少，技術(shù)要求高等特點(diǎn)，而綜合做青機(jī)則占用場地小，使用人工少，更適應(yīng)大生產(chǎn)的要求。

　　3、操作方法：不論何種做青方式，操作上均是搖青和靜置發(fā)酵多次交替進(jìn)行來完成，需搖青5—10次，歷時(shí)6—12小時(shí)，搖青程度先輕后重，靜置時(shí)間先短后長。

　　（1）手工做青：將萎凋葉薄攤于900mm水篩上，每篩首次放茶青重約為0.5—0.8kg，操作程序?yàn)閾u青靜置重復(fù)5—7次；搖青次數(shù)從少到多，逐次增加從十次到壹佰次不等，每次搖青次數(shù)視茶進(jìn)展情況而定，一般以搖出青味為基礎(chǔ)，再參考其他因素進(jìn)行調(diào)整。靜置每次逐漸加長，每次攤?cè)~厚度也逐次加厚，可兩篩并一篩或三篩并兩篩、四篩并三篩等等。直至做青達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)結(jié)束做青程序。

　?。?）綜合做青機(jī)做青：萎凋青裝進(jìn)綜合做青機(jī)約為容量的三分之二左右 ，

　　或茶青在機(jī)內(nèi)萎凋達(dá)到要求后，按吹風(fēng)→ 搖動(dòng) →靜置的程序重復(fù)進(jìn)行6—10次，歷時(shí)約為6—9小時(shí)，吹風(fēng)時(shí)間每次逐漸縮短，搖動(dòng)和靜置時(shí)間每次逐漸增長。直至做青達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)時(shí)結(jié)束做青程序。

　　4、看青做青：主要指做青操作的時(shí)間和程度的控制以及做表環(huán)境的控制。影響因素主要有：茶青原料善，氣候善，做青環(huán)境，設(shè)備和方式等等。