一、鮮花椒怎么吃法

鮮花椒燉土雞

材料

土母雞1只（重約1千克），羅漢小筍300克，青花椒300克，鮮紅尖椒段200克。調(diào)料：香料包1個(gè)（干南姜15克，八角3克，小茴香4克，桂皮5克，白豆蔻3克，山奈3克，草果4個(gè)，香葉2克，香草1克），胡蘿卜300克，洋蔥50克，魚露250克，生抽250克，老抽100克，香菜200克，青椒、甜椒各1個(gè)，冰糖200克，玫瑰露酒250克，姜片、蔥段各50克，精鹽、味精、雞精各8克，雞湯300克，蒸魚豉油5克，色拉油100克，棒子骨2千克，雞架子1千克，料酒5克。

做法

1、土母雞宰殺治凈放入開水鍋里大火汆3分鐘去掉血污，撈出控水。

2、吊湯桶內(nèi)，加入香料包、鹽、料酒、胡蘿卜、香菜、姜片、蔥段、冰糖、青椒、甜椒、洋蔥、魚露、生抽、老抽、玫瑰露酒、棒子骨、雞架子，加8千克水小火熬1.5小時(shí)，放入汆水后的土母雞中火燒開，保持水開不沸的狀態(tài)小火燜10分鐘，熄火浸泡20分鐘至脫骨。

3、羅漢小筍漂水后用鮮湯煨味，刀工處理后碼于盤底；小尖椒切長2厘米的段待用。

4、雞撈出放涼，斬重約30克的塊，按照雞的圓形擺放在盤內(nèi)的筍上；鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時(shí)放入小尖椒段、青花椒小火翻炒1分鐘，入雞湯、蒸魚豉油小火燒開，用鹽、味精、雞精調(diào)味后淋于雞上即成。

二、火鍋底料配方

火鍋底料配方：

火鍋底料

主料：牛油40克，花生油150克，辣椒100克。

輔料：蔥1顆，鹽3克，姜5克，蒜5克，料酒10克，大料2克，茴香籽2克，草果3個(gè)，桂皮2克，香葉2個(gè)，辣椒醬3克，干冬菇10克，白胡椒籽3克。

制作過程：

1、準(zhǔn)備好：花椒，干辣椒，新鮮辣椒，辣椒面，辣椒醬。

2、準(zhǔn)備好：香葉，草果，桂皮，大料，小茴香籽，胡椒籽，冰糖，干香菇。

3、新鮮辣椒、蔥、姜、蒜蔥段切段。

4.干辣椒取一半切小段，

5、把干的香料放溫水里，泡十分鐘泡漲。

6、起鍋，化開牛油加入菜籽油，把蔥姜蒜放進(jìn)去，慢慢地熬出香味。

7、到蔥姜蒜變得有點(diǎn)干了，撈出。

8、加入泡好的干辣椒，

9、加入其它泡好的干香料，小火熬十五分鐘。

10、加入辣椒醬，

11、加入新鮮的辣椒段。

12、為了更麻，再加些花椒。

13、加入冰糖，香葉，料酒，小火熬十五分鐘。

14、熬好后把開始撈出的蔥姜蒜放入，這個(gè)只是底料。燙火鍋的時(shí)候，要另加骨頭湯或是清水。

15、做好后注入一個(gè)小鍋里，冷藏，可以放好幾天，隨用隨取。

16、這是用了三分之一底料，加了骨頭湯的火鍋湯。

三、川鹵制作的香料與制作過程是怎樣的？

新式川鹵配方

新式川鹵配方 新式川鹵配方（一）紅鹵（比例1：10)

A：八角5克、桂皮5克、三奈5克、丁香15克、砂仁15克、豆蔻15克、陳皮10克、甘草30克、小茴香15克、草果15克、羅漢果2個(gè)、蛤蚧1對、千里香10克、淫羊藿10克、花椒150克、干辣椒300克。

B：三五火鍋底料350克、李錦記桂林辣椒醬800克、紅油豆瓣200克（鵲城醬香型）

C：豬骨濃湯10千克、紅曲粉30克、冰糖400克

D：菜籽油750克、香菜100克、香蔥250克、大蔥250克、洋蔥250克、干蔥頭150克、老姜200克、蒜瓣200克、西芹100克。菜籽油煉熟后，把以上原料小火炸香，濾渣后成鹵水專用蔥油。

E：雞精20克、生抽200克、玫瑰露酒350克。

制作過程：

(1)\鍋上火下油，將鹵水專用蔥油以小火燒至5成熱，將A料拍碎后入蔥油鍋慢火煸炒15分鐘，撈出A料用紗布包好。

（2）剩余的香蔥油燒至6成熱后，關(guān)火。將B料下入（先下豆瓣醬炒香，再下李錦記桂林辣椒醬炒香，然后下火鍋底料炒至酥香后下鮮湯熬味打渣即可。

（3）將C料和香料包小火熬制30分鐘后用E料調(diào)味即可進(jìn)行原料鹵制。

新式川鹵配方（二）

原料：

香料部分：香菜100克、良姜、八角各20克、洋蔥、胡蘿卜、花椒、紅曲米各50克、芹菜、姜、蔥各100克、草果20克、桂皮、甘草各15克、丁香、砂仁、三奈各10克、排草、香葉各30克、肉豆蔻5克、干辣椒250克、羅漢果2各、糖色、花雕酒各150克、玫瑰露酒、鹽各50克、高湯5000克、川式陳年鹵水的鹵油1000克。

制作：

把香菜、洋蔥、芹菜、胡蘿卜、紅曲米裝入紗布袋扎緊；

將剩余的香料裝入另一個(gè)紗布袋中，放入沸水中大火飛水5分鐘。

鍋內(nèi)加高湯，大火燒開后加入糖色，鹵油、鹽，兩個(gè)香料袋小火煮沸，放花雕酒、玫瑰露酒小火煮開即可。

制作鹵水的關(guān)鍵在那些地方，咋解決？

要想鹵水好，離不開陳年鹵水的鹵油，他有吊味增鮮的作用，如果沒有陳年鹵水的鹵油，可增加含鮮味物質(zhì)多的禽畜類原料的用量；

玫瑰露酒應(yīng)在原料下鹵油之后下入；

腥味重的原料鹵制前必須焯水；

牛肉豬肉等原料要提前碼味。有些原料還要加入香料一同腌制。

鹵制原材料時(shí)要勤去浮沫，以保證鹵水質(zhì)量。

鹵油的多少控制：一般以鹵水表面有一層薄薄的鹵油為宜。多了，鹵水內(nèi)的熱氣無法很快散熱，容易使鹵水發(fā)酵翻泡，少了香味揮發(fā)過快，使鹵水損失香味及鹵制品的油潤滋味。

糖色在制作的時(shí)候選用冰糖最佳。冰糖在能使制作出的鹵菜有光澤亮，同時(shí)能緩解某些香料的苦澀和辛辣味。冰糖一般選用塊狀冰糖，事先粉碎細(xì)末后再炒制糖色。如果你的糖色炒制經(jīng)驗(yàn)不是很豐富，可以事先少拿部分糖色多試幾次。

香料入鍋前必須拍破，這樣能使香料的香味完全溶解在湯中。

香料在錄制前可以先用泡水等方法除去中藥味。

勤加香料：筆者曾工作的地方每日鹵制品數(shù)量非常大，這樣原料吸收香味的速度就很快了，一般一個(gè)星期就要更換一次香料。在包香料時(shí)，可以用紗布或者自制的布口袋，加的時(shí)候切忌不能扎得太鼓，因?yàn)橄懔显谖账趾髸黾芋w積，那樣紗布就會被脹破或者松散開，建議使用布口袋，這樣裝香料的時(shí)候方便，還可以直接吊在鹵水桶邊，讓香料包懸空在鹵水桶中。香料添加的比例可以先試味，然后逐步逐步加香料，只有長期鹵制才能熟練掌握添加的量。鹵制的原料多了同樣也能增加鹵水自身的香味。

以下為川鹵教學(xué)視頻：