一、適合北方人口味的麻辣燙湯料的配方？謝謝！

正宗麻辣燙 配料

其實正宗的成都麻辣燙要很多種料炒，當(dāng)初媽媽做的時候還拜托人開了張清單，我瞟了眼，可能有十多二十種吧。把料選好磨粉，用植物油加鹵油（就是煮四川的鹵菜的湯，因鹵菜都是肉食，煮了之后湯上面漂的油就是鹵油，很香的 ）炒，有的還要加牛油。然后加高湯和一些配料燒開就可以涮了。

我現(xiàn)在也在外地吃不成正宗的麻辣燙，給你講一種我自創(chuàng)的吧，我自己覺得還是滿過隱的。

因為自己做料不可能齊全就做雞火鍋

備料：

雞、陴縣豆瓣（多少根據(jù)個人喜好）、干辣椒（多少根據(jù)個人喜好）、花椒（多少根據(jù)個人喜好，我是覺的多才過癮）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。

做法：

1、雞剁塊，下鍋（不需加油）炒干水分

2、鍋里燒油（可多點），油開后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入雞塊、辣椒炒，加鹽

3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞精，開后即可涮啦！

4、碟子：香菜切細末，加雞精，根據(jù)個人口味加鹽，喜歡辣就要湯鍋上漂的油，不喜辣就要鍋里的湯，拌好，就開動啦！

5》麻竦燙鍋底

配方：

菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生姜半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩

方法：

三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發(fā)苦－－把剩余（中藥除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時即可

本文網(wǎng)址: 復(fù)制

看到好多朋友問麻辣燙底料的做法，我來說說吧。我是四川人，又比較愛吃，所以常常在家自己做麻辣燙，尤其是在北京這么冷的冬天吃的話是又美味又暖和，呵呵：）

好了，言歸正傳（不會有人嫌我羅嗦吧？怕怕~~）麻辣燙底料做法：

主料：

火鍋或麻辣燙底料（超市有賣，但直接用的話味道不夠，一定要自己再加工過）

配料：

1、啤縣豆瓣（一定要正宗的四川啤縣出產(chǎn)的豆瓣才好吃顏色又好看哦~~切記！?。?/3袋

2、干紅辣椒若干（可根據(jù)口味自己掌握）

3、花椒、大料、八角若干

4、蔥白段，姜片、蒜瓣、蔥花若干

5、高湯（沒有高湯可用開水代替，但味道稍差些些）

做法：

1、鍋加熱后先倒一小勺色拉油，輕晃使鍋大部分都吃到油（這樣不容易粘鍋），加熱1分鐘后再倒入色拉油3大勺，加熱。

2、油熱后改中火，加入豆瓣翻炒出香味，再依次倒入紅辣椒、花椒、大料、姜、蔥花、蒜、爆出香味，加切好的火鍋底料（塊狀的底料最好先切碎才容易炒）翻炒出味

3、加入高湯大半鍋，改大火煮開

4、加入蔥段、鹽、雞精，滴少許香油，大火煮開既可。

5、關(guān)火換鍋到電磁爐上，點火下菜開吃（呵呵：）當(dāng)然不用我說啦，別拍哦！?。?/p>

二、麻辣火鍋底料的做法

麻辣火鍋的代表當(dāng)推重慶的毛肚火鍋，傳統(tǒng)的毛肚火鍋依靠牛油來提香。它具有麻辣適度而不燥、味道鮮香而不油膩、湯汁紅亮而不濃稠等特點?，F(xiàn)將麻辣火鍋底料的制法介紹如下，此方為5份底料的配方，讀者朋友可酌情減量或加量。

原料 植物油2500毫升，牛油1500克，豆瓣醬1500克，干辣椒250克，麻椒100克，老姜100克，大蒜200克，蔥300克，冰糖150克，江米甜酒500毫升，大茴香100克，山奈、桂皮、小茴香各50克，草果25克，香葉、香草各10克，丁香5克，水適量。

做法 一、辣椒放入水中煮兩分鐘，撈出后剁成蓉，豆瓣醬剁碎。

二、凈鍋置于火上，下入植物油和牛油，放入姜、蒜、蔥、豆瓣醬、麻椒、辣椒蓉，用小火慢炒約30分鐘，至豆瓣醬被炒干、辣椒蓉微變白時下入茴香、山奈等香料略炒，再放入江米甜酒、冰糖，熬至水分完全蒸發(fā)時離火加蓋，讓其自然冷卻。

三、食用時，取適量底料加入水，熬出香味后撈出料渣，將湯下火鍋內(nèi)，加入適量炒料油即可涮菜食用。

炒火鍋底料時，第一，要嚴格掌握好各種原料的用量和比例。第二，要掌握好投料順序。第三，一定要用小火長時間炒制。當(dāng)然，此配方中的麻辣料用量是適中的，可適當(dāng)增減其用量，以增加或減少麻辣味，風(fēng)味不會因此而改變。

三、叫花雞的配方是什么

常熟叫化雞采用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)—鹿苑三黃雞為原料，此雞肥大鮮嫩，以每只1700克左右的為最佳。具體制作方法是：將活雞宰殺后，用菜油、料酒、精鹽、蔥姜腌漬，在雞膛內(nèi)加進火腿片、香菇、蝦米、冬筍片，以及蔥、姜、酒等調(diào)料，然后用豬網(wǎng)油緊包雞身，外加荷葉包扎，再用細草繩扎緊呈枕形，整雞外面涂上揉粘黃泥，最后在火上烘烤四至六個小時 即成。

四、麻辣燙的底料配方怎么做

麻辣燙制作主要由3部分組成：一：底料的制作

二：鮮湯的制作

三：蘸料的制作

明白了這個，我們制作起來就很有頭緒，很清晰了。

麻辣燙的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鮮湯上，蘸料倒是其次。

底料+鮮湯=高湯。

我們經(jīng)常聽業(yè)內(nèi)人士說的高湯就是這么來的，這個就是燙菜的湯。底料和鮮湯的比例，下面有詳細的解釋。

為了適應(yīng)大部分網(wǎng)友學(xué)習(xí)，我們這里特地講了兩種麻辣燙底料的配方，分為辣和不辣，你不用都去學(xué)，只需根據(jù)自己當(dāng)?shù)氐目谖叮瑢W(xué)一個就可以了：

紅湯麻辣燙（辣）和白湯麻辣燙（不辣）

注意：這兩種麻辣燙只是底料不同，鮮湯的做法是一樣的。

食材主料牛油1000g菜籽油500g子彈頭辣椒150g朝天椒200g輔料郫縣豆瓣醬400g老干媽香辣醬200g生姜100g蔥50g豆豉15g冰糖10g白豆蔻 5g八角5g香果5g白芷5g梔子5g山奈5g

紅湯底料制作過程：

1、將牛油，菜籽油混合均勻燒至八成熱時端離火口降溫一會（鍋里剛冒青煙）

2、等到油的溫度降到四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色然后把紫草撈出丟掉

（注：紫草是為了顏色好看，待到鍋里的油變了顏色，就可以把紫草撈出丟了。）

加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時把蔥姜撈出丟掉可。

加入冰糖熬化出糖色

加香辣醬用小火加熱 20 分鐘左右，

加香料繼續(xù)加熱 10 分鐘

下老干媽香辣醬加熱 10 分鐘

加入花椒和青花椒中粗末加熱 15 分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將

盡時端離火口，降至常溫時既得底料。

（注意：這個可以參考一下那個視頻版本的教程，雖然那個視頻用的配方和這個實體店的配方不一樣，但是對于火候，油的溫 度等還是讓我們能更容易理解，建議多看幾遍視頻，再多看幾遍配方，多做2 遍就可以了，熟能生巧，遇事多動腦，就一定能 成功。）

紅湯底料制作注意事項：

時間按照火候酌減熬料期間都用最小火，邊熬邊攪勻 溫度過高時 適當(dāng)?shù)年P(guān)火 保持冒小泡，切記一定不要糊。

第一次的時候先按照我的比例做量可以減半，料于料之間的比例不要動，練練火候的掌握，看看味道，適合不適合你，然后咱們可以一起，按照你的要求調(diào)節(jié)一下。