一、紅油的煉制和比例？

川菜里有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒(méi)有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好涼菜的關(guān)鍵。在四川民間，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能達(dá)到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長(zhǎng)的，其實(shí)并不太多。煉制紅油，首先要講究辣椒的質(zhì)量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤(rùn)紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤(rùn)、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才會(huì)層層疊疊。至于最后的煉制，更是要有一分細(xì)膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后，撈出不用，等到油溫降至五成熱時(shí)，再倒入搗細(xì)的三種辣椒面，此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地?cái)噭?dòng)，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來(lái)。待到色澤紅透、椒香撲鼻時(shí)，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據(jù)需要，在煉制過(guò)程中加入八角、豆蔻之類(lèi)。總之如何取舍，得看煉制的紅油作何用，如果做涼菜的作料，那么太重的香料氣息反倒會(huì)掩去菜肴的本味

二、川菜紅油的配方都有什么，有獨(dú)家秘方可以透露么，感謝大家。

很簡(jiǎn)單??！就把植物油放鍋里燒開(kāi)，再放辣椒粉。放辣椒粉的時(shí)候關(guān)火，讓辣椒在鍋里放上3個(gè)小時(shí)。紅紅的辣椒油就出鍋了。在家的時(shí)候老媽都是這樣做的

三、油香椿怎么做？

菜系及功效：云貴菜

口味：咸鮮味??????工藝：其他

油香椿的制作材料：

主料：香椿500克

調(diào)料：八角8克,鹽10克,菜籽油20克

油香椿的特色：

此菜色澤褐紅，質(zhì)地酥脆，不潮不霉，吃時(shí)滿口生香，既可獨(dú)食，又可當(dāng)佐料。

1. 將采摘的鮮嫩、未浸過(guò)水、不掉葉的頭水紫椿，削去蒂后的老木質(zhì)部分，用清水清洗干凈，控干水分待用；

2. 將洗凈控于水份的香椿，切成1.5 厘米長(zhǎng)的段；

3. 香椿段加入精鹽，腌漬兩天后，撈出控去鹽水，曬至半干待用；

4. 將鍋置火上，注入菜油，燒至七成熱，下入曬至半干的香椿，炸至發(fā)脆即可撈出，晾涼待用；

5. 將晾涼后的香椿，連同用油炸過(guò)的八角和晾涼的油，一同裝入容器中，密封保持，可隨時(shí)取食。

油香椿的制作要訣：

1. 香椿摘后要洗干凈，曬時(shí)要曬至七成干，使其不能含有過(guò)多水分；

2. 炸制后，要掌握好火候，不能將香椿炸糊，否則影響其香味；

3. 因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備菜籽油1000克。

四、紅油是怎么做的？

煉制紅油，首先要講究辣椒的質(zhì)量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤(rùn)紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤(rùn)、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才會(huì)層層疊疊。至于最后的煉制，更是要有一分細(xì)膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后，撈出不用，等到油溫降至五成熱時(shí)，再倒入搗細(xì)的三種辣椒面，此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地?cái)噭?dòng)，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來(lái)。待到色澤紅透、椒香撲鼻時(shí)，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據(jù)需要，在煉制過(guò)程中加入八角、豆蔻之類(lèi)。

五、如何做出即香又辣又漂亮的四川紅油辣子【轉(zhuǎn)載】

如何做出即香又辣又漂亮的四川紅油辣子？看似簡(jiǎn)單，實(shí)際這里面充滿知識(shí)和我們四川人的智慧。有人說(shuō)，那有什么難的，不就是把油燒熱，倒進(jìn)辣椒粉里攪 拌一下，就是四川紅油辣子，說(shuō)是紅油辣子沒(méi)錯(cuò)，但是要做成地道的四川味，就請(qǐng)各位往下看，少壯把詳細(xì)制作經(jīng)過(guò)圖文并茂告訴您，以后您做的紅油辣子會(huì)迷倒您 的家人及朋友。請(qǐng)愛(ài)吃辣的朋友注意，仔細(xì)看步驟。

首先是選材，買(mǎi)到的辣椒顏色看上去要鮮亮，大小均勻，如有可能試嘗一下，我是在華人超市買(mǎi)的，看上去就辣。

然后就是將干辣椒用攪拌機(jī)打碎，注意最好不要買(mǎi)已打碎的辣椒粉，因?yàn)槔锩鏁?huì)摻東西，影響辣度。

準(zhǔn)備工作；將辣椒粉分成三份，

準(zhǔn)備一個(gè)大一點(diǎn)的容器，最好是瓷碗，因?yàn)槟偷牧烁邷亍?/p>

下面開(kāi)始坐鍋燒油，這里有一個(gè)規(guī)矩，就是先把鍋燒熱，再放油，不要用橄欖油，花生油和蔬菜油都是很好的選擇。鍋熱然后倒入油，等待。

拿出第一份這時(shí)第一份辣椒粉倒入大碗內(nèi)。

當(dāng)發(fā)現(xiàn)油已經(jīng)冒煙，證明油已經(jīng)燒好，馬上把火關(guān)掉，等一分鐘，這是最關(guān)鍵的步驟。讓油溫降低，這樣的好處，是油已經(jīng)達(dá)到最高溫度，所以油很香，然后降溫，可以防止調(diào)料炸糊，變苦。

這時(shí)將桂皮、花椒、八角、香葉、草果放入油中，輕輕攪拌，出現(xiàn)讓油變得更香。

將油的1/3倒入裝有辣椒粉的碗中，不停的攪拌。這個(gè)步驟主要是體現(xiàn)香

第二步；將第二份辣椒粉再倒入碗中，然后將油的另外1/3倒入碗中，這個(gè)步驟主要是辣，因?yàn)樵谶@樣的溫度可以讓辣椒素充分溶解在油里。

油的溫度過(guò)高過(guò)低都影響紅油辣子的辣度和顏色，繼續(xù)攪拌。

第三步，將最后一份辣椒粉倒入碗中

然后把生芝麻也全部倒入

然后將鍋中剩余的油全部倒入

等