一、如何做川菜沸騰魚呢?

主料：魚片、蒜泥

輔料：辣子、鮮貝露、花生油

做法：

1 將魚打成薄魚片，用水漲、上漿。蒜泥在盤中堆成圓周把魚片整齊排好（要好看些）帶上一碟鮮貝露。

2 把花生油燒制冒青煙，到入一耐高溫的容器里，放入整的干辣子加蓋，與魚片一起到桌上現(xiàn)場把蒜泥魚片到入花生油里用筷子不停的攪動，直到魚片熟即可。

二、魯菜特色菜 油潑出骨魚怎么做？

【菜名】 油潑出骨魚

【做法】 蒸

【菜系】 魯菜菜譜

【主料】 魚類

【味型】 咸鮮

【成菜】 熱菜 ?用料主料：新鮮鱸魚1條(750～l000克)配料：蔥、姜、紅尖椒、綠尖椒、香菜、蛋清調(diào)料：海鮮汁、鹽、味精、料酒、粉團(tuán)、花生油制作步驟1、魚加工好，洗凈，片下魚身兩側(cè)的魚肉，再把魚肉片成長3厘米、寬2厘米、厚0.2厘米的大片。魚肉片放入碗內(nèi)，調(diào)好口味，加蛋清、粉團(tuán)抓勻備用。2、片下魚肉的魚骨架(連帶頭尾)加鹽、味精、料酒入味，加大蔥、姜，入籠蒸熟取出。3、魚片放在三成熱的油中滑出，整齊地?cái)[在魚骨架上，撒上蔥絲、姜絲、尖椒絲、香菜段，淋上海鮮汁，鍋內(nèi)加花生油75克，燒熱后澆在魚身上即成。

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三、臘肉怎么煮比較好吃

干豆角炒臘肉

????1：先把干豆角用水泡發(fā)。辣肉在開水鍋里煮一小會。

2：放油燒熱。先放辣肉去炒。在放干豆角。放大蒜葉子。在放鹽、醬油、干辣椒粉、放水用小火燜。水不要放太多適量。最后放味精就行啦

尖椒炒臘肉

原料：臘肉 ２５０克，紅、綠尖辣椒各５０克，料酒４克，醬油３克，味精２克，干辣椒２克，豆豉３克，油７０克，雞湯適量。

制作

????（１）將整條臘肉去皮，切成片。紅綠尖辣椒切成段。

（２）起鍋放開水將臘肉焯一下，撈出。另起鍋放底油，投入豆豉、干辣椒、尖椒爆香，放臘肉、料酒、醬油、味精、雞湯燒開后用微火燜１０分鐘，收干汁出盤。

蒸雙臘

所需材料：

五花臘肉900公克 臘八豆150公克

A 料 糖1/4茶匙 味精1茶匙 酒1/2茶匙

作法步驟：

臘肉切 0.4公分厚片，放進(jìn)開水中連續(xù)燙煮 5、 6次(每燙煮一次，倒去水份，加清水燒開再燙)，撈出。

先將臘八豆鋪在盤中呈一長條形，再分別將臘肉在臘八豆兩旁及上面整齊舍成三列，移入蒸籠中蒸 15分鐘，取出倒去湯汁，灑上 A料，再蒸 40分鐘即可。

苦瓜炒臘肉

原料：苦瓜300克 臘肉150克 姜絲15克 蒜末10克 紅辣椒10克 高湯30克 料酒10克 胡椒粉少許 生粉10克 鹽與味精適合自己口味即可

做法：

????臘肉切片，用溫水浸泡15分鐘，苦瓜洗干凈切片，紅辣椒切段。

食油旺火起鑊，先把姜絲、蒜末、辣椒段置入鑊中，炒出香味之后，再投入臘肉，翻炒一陣，烹入料酒，這時(shí)候再加入苦瓜片、30克高湯、胡椒粉、鹽與味精，炒至只剩少許湯汁，勾點(diǎn)生粉即可出鑊上碟。

圓白菜炒臘肉

原料：圓白菜、臘肉少許、青蒜、紅尖椒

調(diào)料：鹽、味精、豆豉、色拉油

做法：

??? ?1、圓白菜洗凈、切塊。青蒜切段，紅尖椒切塊。

????2、臘肉過水后切成薄片。

3、圓白菜和臘肉分別用沸水焯一下。鍋內(nèi)放少許色拉油，下入臘肉炒香，加適量鹽、味精、豆豉，放入圓白菜和青蒜翻炒數(shù)下，起鍋裝盤，擺上紅尖椒做裝飾即成。

臘肉炒莧菜

原料： 臘肉、莧菜、鹽、料酒、雞精、食用油

做法：

????1、將臘肉洗凈，放入盆中，加入料酒上屜蒸30分鐘取出晾涼后切成片備用，莧菜去根，去老葉，莖洗凈切成2寸長段；

2、坐鍋點(diǎn)火倒入油，油熱放入莧菜，加入鹽、雞精、煸炒熟后出鍋裝入盤中

3、坐鍋點(diǎn)火放入油，油熱倒入臘肉片煸炒后放入莧菜同炒，翻炒均勻出鍋裝入盤中即可食用。

特點(diǎn)：臘肉咸中帶香，莧菜鮮好嫩爽口。

臘肉瓜片

原料：臘肉25克，黃瓜50克，冬瓜150克，水發(fā)木耳10克，植物油10克，鹽1克。

制作方法：

1.臘肉切片在碗中加水、姜蔥片，蒸透備用；

2.黃瓜、冬瓜洗凈切片備用，木耳泡發(fā)后洗凈；

3.鍋上火，油熱后加臘肉片、調(diào)味料和三種配料一同炒熟即可。

金針炒臘肉

用料： 臘肉100克、新鮮金針100克、紅辣椒2只、蔥2根、淀粉1/4茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、醬油1/2茶匙、老抽1茶匙、紹興酒1/2茶匙、高湯1/2碗、沙拉油2大匙

制作：

????1、把臘肉刷洗干凈后切成薄片，鮮金針摘去蒂頭后洗凈，紅辣椒去頭部開切片，蔥切成3厘米段。

2、將金針、臘肉分別放入熱水略煮，撈出瀝干備用。 把鍋燒熱，加入2大匙沙拉油，將蔥、紅辣椒、臘肉入鍋炒香，再加醬油、老抽、酒、糖、高湯煮出味，待湯針乘3大匙時(shí)加糖，倒入處理好的金針略翻炒、色薄芡，起鍋前加麻油即可

春筍燒臘肉

原料：臘肉1塊、春筍1個(gè)、青蒜3根、紅辣椒2個(gè)，調(diào)料有鹽、雞精、料酒、老抽。

做法：

????1、首先將臘肉切條，在熱水中煮到臘肉的肥肉呈半透明的狀態(tài)；然后把春筍切片，紅辣椒切絲，青蒜斜切成段；

2、在鍋中熱油，等春筍片煸至焦黃，放臘肉同炒，加紅辣椒絲和青蒜白，加鹽；再加青蒜葉，點(diǎn)少許料酒、雞精，就可以了。

蒜苗炒臘肉

材料 ：臘肉…400克 蒜苗…5只糖 ………0.5大匙 味精…………0.5茶匙

做法：

????1、用干凈的布沾上少許的米酒，將臘肉的肉身充分擦拭干凈，再切成薄片狀。

????2、將五只蒜苗充分洗凈，再分別切成小段。

3、起油鍋，鍋中放油3大匙，等油熱了之后，先爆香臘肉片，再加入切成段的蒜苗炒勻。

4、將蒜苗和臘肉炒至有香味飄出，再加入糖、味精調(diào)味即可

百合炒臘肉

原料：臘肉150克，西芹、百合、草莓各100克。

做法：

????1、臘肉切成片，西芹去筋切成片，百合掰開洗凈，草莓切成片。

2、鍋中放水燒開，加西芹、百合過一下油水，臘肉也過一下開水。

????3、鍋中放2勺油，燒至溫油，臘肉放入鍋中汆燙一下。

4、炒鍋中留底油，放入蒜茸、姜片起鍋，把主配料同放鍋中一起翻炒，加鹽、味精、糖、水淀粉勾芡，淋上即可。

提示 如果沒有草莓，可用菠蘿等水果代替，味道略有不同。

青蒜炒臘肉

浙江菜

特點(diǎn)： 臘味純正,香甜可口

原料： 臘肉400克，青蒜300克，糖1茶匙，味精適量。

制作過程

1、將臘肉洗凈放入滾水中煮十分鐘，瀝干切成薄片；將青蒜洗凈切成3公分的段待用。

2、起油鍋，鍋中放油三湯匙，油熱后，先爆香臘肉片，再加入青蒜段同炒。

3、將青蒜的香味炒出來后，加入糖、味精調(diào)味即成。注意: 臘肉很咸很硬，入滾水煮可去掉其大部分鹽分；另外，用油爆香臘肉的時(shí)間要掌握好，以免臘肉被炒干。

紫菜苔炒臘肉

特點(diǎn)：

????1.紫菜苔又名“紅菜苔”、“蕓苔”。因其曾被列貢品進(jìn)獻(xiàn)皇帝，譽(yù)稱為“金殿玉菜”。紫菜苔色、香、味俱佳，脆嫩爽口，常食不厭。

2.“紫菜苔炒臘肉”，菜苔紫紅色，脆嫩微甜，食之無渣。臘肉粉紅色，臘香濃郁，葷素相宜。

原料：臘肉200克 味精1克 紫菜苔800克 精鹽5克 姜末5克 熟豬油75克

制作過程

1.將紫菜苔掐成4厘米長的段，以清水洗凈瀝干。臘肉切成3厘米長、0.3厘米厚的片。

2.炒鍋置旺火上，下入熟豬油燒熱，下姜末稍煸后，放入臘肉煸炒，待肥肉部分炒至透明，瘦肉部分呈現(xiàn)粉紅時(shí)起鍋置盤中。

3.將菜苔入油鍋中加精鹽、味精，煸炒至斷生，放入臘肉合炒入味，用手勺推勻，將鍋顛簸幾下裝盤即成。

工藝關(guān)鍵

1.進(jìn)入冬至后腌漬的臘肉品質(zhì)上乘，如出現(xiàn)鹽霜，可用低于臘肉鹽濃度的鹽水，漂洗去臘肉中所含鹽分，使鹽霜溶解在水中，以保持原味不變。切忌單用清水漂洗。

2.菜苔以武昌洪山所產(chǎn)肥壯鮮嫩的為好。炒菜苔要急火、紅鍋、快速翻炒，稍加點(diǎn)醋可使菜苔脆嫩，臘肉鮮嫩。

西芹百合草莓炒臘肉

川菜

特點(diǎn): 口味感鮮、色澤鮮艷，草莓可用菠蘿等水果代替，味道略有不同。

原料: 四川臘肉150克,西芹、百合、草莓各100克。

制作過程

1、臘肉切成片，西芹去筋切成片，百合瓣開洗凈，草莓切成片。

2、鍋中放水燒開，加西芹、百合過一下油水，臘肉也過一下開水。

3、鍋中放2勺油，燒至溫油，臘肉放同鍋中過一下。

4、炒鍋中留底油，放入蒜茸、姜片起鍋，把主配料同放鍋中一起翻炒，加鹽、味精、糖、水淀粉淋芡即可。

生炒臘肉芥蘭片

用料：臘肉、芥蘭、姜片、蒜片、砂糖、雞粉等

做法：

????1、先將臘肉和芥蘭斜刀切片，然后臘肉落鑊爆香出油，取出。

2、姜片、蒜片用爆過臘肉的油爆香，再將芥蘭片放下同炒2-3分鐘。

3、最后放入臘肉片，加入砂糖、雞粉、生抽和白酒作為調(diào)料，炒干收香即可。

要點(diǎn)：

????最后一步提到“收香”，意思是用猛火把用料稍微燒干，就立刻收火，把全部水分蒸發(fā)出來，好讓菜更加香濃。

臘肉炒銀絲芹菜

主料：臘肉

輔料：豆芽、西芹、香菇

調(diào)料：鹽、蔥、姜、料酒、水淀粉、清湯、雞精

做法：

????1、 豆芽洗凈用沸水焯一下，西芹洗凈用沸水焯一下切成絲，香菇洗凈切成絲；

2、 坐鍋點(diǎn)火倒油，待油熱后倒入蔥、姜煸出香味，加入臘肉、西芹、豆芽、香菇、料酒、鹽翻炒，加入清湯、雞精、水淀粉勾芡即可。