普洱茶的后期陳化主要有三種轉變方式:

1.茶葉的自動氧化

2.多酚類物質的酶促氧化

3.微生物作用轉化

普洱茶的轉化過程主要是呈味物質的氧化降解以及部分物質的聚合作用,在這一過程中最先是刺激性的.收斂性強的物質,經(jīng)過時間的洗禮不斷地在3種轉化方式共同作用下,將澀啊.苦啊.粗青味等刺激性滋味變?yōu)榧兒痛己竦淖涛?湯色由淡黃轉向紅亮.影響普洱茶口感的物質很多,其中起主導作用的有:氨基酸(茶葉內(nèi)含物中的鮮爽味成分)，茶多酚(茶葉內(nèi)含物中的澀味成分)，茶堿(茶葉內(nèi)含物中的苦味成分)，兒茶素、黃酮類(茶葉內(nèi)含物中既澀又苦味的成份)，鏈狀的醇類、醛類：酯類(茶葉內(nèi)含物中的芳香成份)，多糖、總糖、寡糖(茶葉中的甜味物質)、果膠(茶葉內(nèi)含物中的粘性成份)等等這些共同作用下形成了茶湯的滋味。

在陳化過程中,

1.氨基酸含量變化在新茶中含量最高,隨著陳化過程會不斷氧化.降解和轉化其含量會降低,轉化了的氨基酸溶于水中增進了茶湯滋味,同時部分氨基酸與糖類物質發(fā)生羰氨反應形成褐色物質改變了湯色.

2.茶多酚、兒茶素在陳化過程中也是不斷減少的,他們不斷地氧化成茶黃素和茶紅素,而同時茶黃素和茶紅素又進行氧化聚合形成茶褐素,從而使茶湯由原來的刺激性、收斂性、苦澀味等明顯降低,湯感變得醇厚,湯色促于紅褐明亮。

3.醇類、醛類、酯類等在陳化過程中由于碳鏈不斷增長,香氣表現(xiàn)類型由果實型--清香型--脂肪型變化,在香氣轉換中不單類型轉變了,且強度也不斷增加,最后達到陳香顯著。

4.多糖、總糖：寡糖的主要成份為蔗糖、纖維二糖：纖維素、淀粉、葡萄糖等,在陳化過程中他們含量相對穩(wěn)定,而淀粉在淀粉酶作用下最終水解成葡萄糖。

5.果膠物質大量降解成可溶性碳水化合物,從而增強了茶湯滋味。

綜上所提及的茶葉的主要呈味物質因不同的樹種含量又不同,而相同的樹種又由于高山大樹茶和臺地茶所處的地方(氣候、海拔、土壤結構、植被分布)不同而含量又有變化。如拿土壤來說,高山大樹因所處的土壤風化比完全，石礫較多，土壤透氣性好,且樹大根深吸養(yǎng)足,各種保健營養(yǎng)物質和微量元素就含量豐富,香氣高滋味口感均衡,而臺地多屬紅壤粘土,結構較差,有機質含量低,香氣低.如氣候海撥又影響到茶樹酶的活性,進而影響茶葉內(nèi)含物的積累,種植地越高(同一樹種)茶多酚，兒茶素含量越少,氨基酸香味物質越多,鮮嫩度越好(纖維素不易形成)，總的來說相同的品種，相同的采摘時間，采摘標準，高山茶口感厚重,轉化快,臺地茶轉化較慢，滋味均衡性差,而在不同的地方不同的樹種來看,有些地方的樹種臺地茶不一定不如另一地方的大樹茶，如易武的臺地茶總糖含量就高于景邁和南糯老樹。不同樹種不同地方的土壤氣候等不同,反映出茶樹品質各異，陳化的好壞要看茶葉物質含量的高低,茶葉內(nèi)含物的多少及結構比例影響著茶質的優(yōu)劣,高山老樹茶，臺地茶只是代表著名字的稱呼和生長地,并不完全代品質,但生長地也起到一定的影響因素,判斷比較一個老樹茶或臺地茶的好壞不能籠統(tǒng)地下定義,要從樹種、樹齡、氣侯、海撥、土壤、植被、季節(jié)等綜合考慮。