簡(jiǎn)介

顧名思義，就是把茶和一些配料放進(jìn)擂缽里擂碎沖沸水而成擂茶。不過(guò)，擂茶有幾種，如福建西北部民間的擂茶是用茶葉和適量的芝麻置于特制的陶罐中，用茶木棍研成細(xì)末后加滾開(kāi)水而成；廣東的揭陽(yáng)、普寧等地聚居的客家人所喝的客家擂茶，是把茶葉放進(jìn)牙缽（為吃擂茶而特制的瓷器）擂成粉末后，加上搗碎的熟花生、芝麻后加上一點(diǎn)鹽和香菜，用滾燙的開(kāi)水沖泡而成；湖南的桃花源一帶有喝秦人擂茶的特殊習(xí)俗。是把茶葉、生姜、生米放到碾缽里擂碎，然后沖上沸水飲用。若能再放點(diǎn)芝麻、細(xì)鹽進(jìn)去則滋味更為清香可口。喝秦人擂茶一要趁熱，二要慢咽，只有這樣才會(huì)有“九曲回腸，心曠神怡”之感。

擂茶的制作

擂茶是客家人的特制飲料，其制作與風(fēng)味別具特色。“擂”茶的用具是擂持和擂缽。前者取一握粗的樟、楠、楓、茶等可食雜木，長(zhǎng)短2-4尺不拘，上端刻環(huán)溝系繩懸掛，下端刨圓便于擂轉(zhuǎn)；后者乃內(nèi)壁布滿(mǎn)輻射狀溝紋而形成細(xì)牙的特制陶盆，有大有小，呈倒圓臺(tái)狀。擂茶的基本原料是茶葉、米、芝麻、黃豆、花生、鹽及桔皮，有時(shí)也加些青草藥。茶葉其實(shí)不全是茶葉，可充當(dāng)茶葉的品種很多，除采用老茶樹(shù)葉外，更多的是采摘許多野生植物的嫩葉，如清明前的山梨葉、大青葉（不分季節(jié)）、中藥稱(chēng)淮山的雪薯葉等等，不下十余種。經(jīng)洗凈、燜煮、發(fā)酵、曬干等工序而大量制備，常年取用。加用藥草則隨季節(jié)氣候不同而有所變換，如春夏溫?zé)?，常用艾葉、薄荷、細(xì)葉金錢(qián)、斑筍菜等鮮草；秋季風(fēng)燥，多選金盞菊或白菊花；冬天寒冷，可用竹葉椒或肉桂。原料備好，同置缽中。一般是坐姿操作，左手協(xié)助或僅用雙腿夾住擂缽，右手或雙手緊握擂持，以其圓端沿擂缽內(nèi)壁成圓周頻頻擂轉(zhuǎn)，直到原料擂成醬狀茶泥，沖入滾水，撒些碎蔥，便成為日常的飲料。相傳擂茶起源于中原人將青草藥擂爛沖服的“藥飲”，客家先民在流遷過(guò)程中，艱辛勞作，容易“上火”，為防止“六淫”致病，經(jīng)常采集清熱解毒的青草藥制藥飲，江南可供采用的藥草很多，“茶”就是其中的一味。茶，古稱(chēng)賈，《本草經(jīng)集注》謂主好眠，兼有清熱、解暑、止渴、生津等多種功效，所以成了藥飲必不可少的用料。后又有人在藥飲中添加一些食物，便改良成了鄉(xiāng)土味極濃的家常食飲。勞動(dòng)歸來(lái)，美美地享用一碗，甘醇的清流沁人心脾。如果用來(lái)淘飯，一股馨香，格外爽口。逢有普通客到，一勺笊飯，一把炒豆，攪入茶中，便可以招待。令人稱(chēng)絕的是擂茶不排斥任何“饗料”，幾乎所有的食物都可加入，可葷可素，可粗可精。農(nóng)家取材，極為方便。豆米花生、粉條干果之類(lèi)應(yīng)先煮熟，連水沖入；菇筍香料和肉類(lèi)應(yīng)另行炒熟再加；芝麻米花則可直接撒入茶中。用勺攪勻，即成佳品。既可解渴，又可充饑，用以待客，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠?？图胰藷崆楹每?，吃擂茶往往見(jiàn)者有份，越吃人越多，客人吃了一碗又一碗，主人添滿(mǎn)這碗舀那碗，歡聲笑語(yǔ)，彼此間感情得以充分交流。

擂茶，制作簡(jiǎn)便，清香可口，且因配料不同，分別具有解渴、清涼、消暑、充饑等效用。經(jīng)濟(jì)而又實(shí)惠。

擂茶只當(dāng)作一般飲料。若當(dāng)藥用，如祛風(fēng)寒、消暑氣、清火解毒之用，可添加如細(xì)葉金錢(qián)、艾葉、小葉客食碗（馬蹄金）、班筍菜（薺菜）、黃花、薄荷等，同茶葉一起擂爛。各種配料，易熟品，切碎后，放入缽內(nèi)由開(kāi)水沖熟；難熟的，放入鍋內(nèi)煮熟，同開(kāi)水一起沖入缽內(nèi)。


擂茶習(xí)俗

在祖國(guó)博大精湛的茶藝中，擂茶是一枝獨(dú)秀的奇葩。這一習(xí)俗一般只在客家人中存在。作擂茶時(shí)，擂者坐下，雙腿夾住一個(gè)陶制的擂缽，抓一把綠茶放入缽內(nèi)，握一根半米長(zhǎng)的擂棍，頻頻舂搗、旋轉(zhuǎn)。邊擂邊不斷地給擂缽內(nèi)添些芝麻、花生仁、草藥（香草、黃花、香樹(shù)葉、牽藤草等）。待缽中的東西便搗成碎泥，茶便擂好了。然后，用一把撈瓢篩濾擂過(guò)的茶，投入銅壺，加水煮沸，一時(shí)滿(mǎn)堂飄香。品擂茶，其味格外濃郁、綿長(zhǎng)……據(jù)說(shuō)擂茶有解毒的功效，既可作食用，又可作藥用；既可解渴，又可充饑。又一說(shuō)，擂茶源于中原，盛于長(zhǎng)江中下游，至今仍流傳于閩、粵、贛客家居住區(qū)。

客家人熱情，多以擂茶待客。待客擂茶分葷素兩種。招待吃素的客人飲用，加花生、豇豆或黃豆、糯米、海帶、地瓜粉條、粳米粉干、涼菜等；招待吃葷的人飲用，則加炒好的肉絲或小腸、甜筍、香菇絲、煎豆腐、粉絲、香蔥等配料。

客家人在南遷途程中，千里迢迢，跋山涉水，餐風(fēng)飲露，歷盡千辛萬(wàn)苦，到了客居地又需要白手起家，逐漸養(yǎng)成一種堅(jiān)韌耐勞、向外發(fā)展、敢于冒險(xiǎn)的品格。正是這種品格，給了客家人不知疲倦地尋找新天地的原動(dòng)力。擂茶的品格與客家精神不是有某些相通之處么？擂茶，取之于山野，烹之于征途，映日月星辰，染風(fēng)霜雨雪；品之，呈優(yōu)雅閑適之情，增粗獷豪邁之概。它是客家的瑰寶，是跋涉者的“源泉”……每一種飲食文化，無(wú)不是生活哲學(xué)的一種詩(shī)化，一種啟迪。

客家人的擂茶，茶味純，香氣濃，不僅能生津止渴，清涼解暑，而且還有健脾養(yǎng)胃，滋補(bǔ)長(zhǎng)壽之功能。


武陵擂茶
武陵擂茶在洞庭湖區(qū)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。相傳二千多年前，馬援率兵南征，屯駐司馬錯(cuò)城（今鼎城區(qū)長(zhǎng)茅嶺鄉(xiāng)），軍營(yíng)鬧瘟疫，有仙人獻(xiàn)驗(yàn)方，驗(yàn)方上寫(xiě)著“芝麻、綠豆、生姜、茶葉、炒米，放入擂缽，用梓姜木搗成糊狀，開(kāi)水沖泡”。服后疫病痊愈，自此傳入民間。擂茶，具有生津止渴，清熱解毒，消炎去疾之功能，是沅水流域民眾待客的上乘飲料。喝時(shí)，佐以炸炒的富有地方特色面點(diǎn)以及專(zhuān)門(mén)制作的壇子菜，稱(chēng)之為“搭茶”。搭茶，少則十幾種，多則達(dá)四十八種，邊吃邊喝，饒有趣味。