燜豆腐

在莆田，春節(jié)最不能缺少的是燜豆腐，寓意“全家?！?，這是年夜飯開席的第一道菜。豆腐營(yíng)養(yǎng)豐富，莆田人愛吃燜豆腐，特別是離鄉(xiāng)的游子，回鄉(xiāng)時(shí)對(duì)這道莆田特色美食更是情有獨(dú)鐘。

做燜豆腐，要先將鹽鹵豆腐捏成豆腐泥。其配料：素料主要是包菜、芹菜、香菇、筍（冬筍或萼筍）、蔥、芫荽、胡蘿卜等，要切細(xì)，以及適量植物油、醬油、精鹽、味精和碾碎的炸花生等。葷料來源較廣，如瘦豬肉、干蝦肉、蟶、海蠣、干貝等。

配料不論葷素，烹飪時(shí)都是先油炒，然后將碎豆腐投入拌和，加入燉好的排骨高湯和適量水，等湯沸即調(diào)好咸淡，放入味精，加上打勻的雞蛋，鍋上加蓋，文火燜30分鐘左右。入碗時(shí)，上面擺點(diǎn)芫荽，撒些碎花生即成。

鹵面，也是莆田人年夜飯上必備的主食之一。過年的鹵面，總有一份“家”的味道，寓意著一家團(tuán)圓和長(zhǎng)命百歲。

鹵面的關(guān)鍵，在于面筋、熬高湯和配料上。打出來的面要韌性，下鍋后不易糊掉。熬高湯也是重要的程序，挑選豬骨頭里最好的骨段，熬出來的高湯白花花的、香噴噴的。配料上，瘦肉、香菇、蝦干、干貝、牡蠣、蟶、韭菜是必備的。

鹵面之所以叫鹵面，因?yàn)樗窃谖幕鹬新裏醭鰜淼?，讓高湯和配料的味道滲透到面條里面，這樣的話，出來的面才有味道。