拔絲就是指用糖調出來的菜果，吃起來味道特別的稠感覺很好。其中，拔絲地瓜的關鍵技術就是炒糖，拔絲大致二種一種水炒糖一種油炒糖。

水炒糖就是指用水來調和糖，做法。鍋洗凈一定要干干凈凈，然后開火鍋大約6成熱時加入糖，

最好是綿糖因為出來的效果比較好。炒時一定要控制好鍋的溫度，太熱了就失敗了。炒到糖差不多變成紅色時加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的。然后還是火的溫度一定不要太高然后就開炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠狀時關火就行了。

油炒糖，做法比水的難，這種炒法更考驗功夫。鍋洗凈燒熱。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油溫6成左右。怎么樣測油溫呢。我們常做飯的一看就知道大家不太會的就用手放在離鍋的一段距離用手感覺一下。

油溫夠了就加入糖，然后開炒感覺糖要糊就鍋離火，但這時要注意火不要關因為一開一關溫度會反差很大，炒出來的效果不好。還是和上面一樣炒到糖發(fā)紅有粘稠度時就行了。但這里提一句炒時可以用勺子在鍋里攪拌這樣效果也不錯。

拔絲地瓜做法一

主料：地瓜500克

調料：白糖150克 清水100克 香油30克 花生油1000克

制作過程：

1）地瓜洗凈去皮，切成滾刀塊。

（2）勺內加花生油燒至90℃時，把地瓜塊放入油內炸熟透至色澤金黃色時撈出控油。 （3）勺刷凈加清水、白糖，用慢火熬糖，從水大泡變成水小泡；從糖大泡變成糖小泡至濃稠變色時，倒入炸好的地瓜離勺、顛勺，使糖液完全沾在地瓜上；倒入抹過香油的盤內，上桌的時候要上碗白水，沾著吃，才不沾牙。

口味特點：瓜塊大小均勻、色澤金黃、牽絲不斷、甜香適口。

貼示：如果是做拔絲蘋果或香蕉什么的，就要裹蛋白糊，或者生粉。

做法二

主料：紫心地瓜(3只)、白砂糖(2/3杯)、清水(1/2杯)、生菜(1棵)

調料：油(1碗)

烹制工藝

1、地瓜去皮，切成滾刀塊；生菜掰開，洗凈瀝干水，鋪于盤中待用。

2、燒熱1碗油，放入地瓜塊，以中火炸5分鐘，炸至能被筷子捅穿，撈起瀝干油待用。 3、燒熱5湯匙油，先倒入2/3杯白砂糖，以小火炒至糖融化，呈微黃色。

4、澆入1/2杯清水炒勻，開中小火不斷攪拌至糖漿起大泡。

5、糖漿要經過起大泡和變小泡且色變深和再起大泡變黏稠的過程，并能拉出細絲來。 6、倒入地瓜塊翻炒幾下，讓其均勻地裹上糖漿。

7、將拔絲地瓜放在生菜葉上，便可趁熱食用。

做法三

1）將地瓜去皮洗凈，切成滾刀盛在小盆里；將雞蛋打破，蛋清倒入盛地瓜的盆里，均勻撒上干淀粉并攪勻。 （

2）在炒鍋內倒入一斤油，當油燒至7成熟時將地瓜放入鍋內油炸 。待地瓜炸熟時將其撈出控干油。準備一個盤底抹一層熟油的盤子，防止糖粘在盤底。 （

3）將鍋內炸剩的油倒出另盛一個碗里，把鍋洗凈，摻入一湯勺水，將白糖放入鍋內攪化，再加一瓶蓋熟油（加油的目的是使菜色澤鮮亮，絲持續(xù)得長一些），中火熬糖。這倒菜的關鍵之處就是看糖熬得是否成功。待糖汁沸騰后改小火熬（注意，一邊熬要一邊用勺攪糖汁）。待糖汁用勺舀起來起細絲時，把炸好的地瓜放入鍋內攪勻，再盛入盤底抹滿熟油的盤子里，吃時準備一小碗清水即可。

拔絲地瓜制作須知

1、地瓜有黃心、紫心和白心之分，黃心的水分多，甜味重，質地軟滑；紫心的淀粉較多，粉滑香口，甜味適中；白心的淀粉含量高，甜味很淡，質地硬實。

2、要用普通白砂糖來熬糖漿，不可以用精制白砂糖，否則很難熬出可以拔絲的糖漿。 3、地瓜去皮洗凈后，要拭干水分，切塊后不可沾水，以免油炸時濺油花、燙傷人。

4、熬糖漿的火候過小，糖漿會熬得很稀，拔不出絲來，易粘牙；火候過大，糖漿的色澤會變焦黑，味道會發(fā)苦。

5、糖漿要經歷三個過程，先起白色的大泡，不斷攪拌至突然變小泡和顏色變深，繼續(xù)攪拌至糖漿起大泡，并變得黏稠，可以拔出細絲來才行。

用法用量

1、紅薯含有“氣化酶”，吃后有時會發(fā)生燒心、吐酸水、肚脹排氣等現象。只要一次不吃得過多，而且和米面搭配著吃，并配以咸菜或喝點菜湯即可避免；

2、爛紅薯(帶有黑斑的紅薯)和發(fā)芽的紅薯可使人中毒，不可食用；

3、食用涼的紅薯易致胃腹不適；

4、食用方法很多，可代替米，面用來制作主食；將鮮山芋煮熟搗爛，與米粉、面粉等摻和后，可制作各類糕、團、包、餃、餅等；干制成粉又可代替面粉制作蛋糕、布丁等點心，還可加工成著粉絲；

5、紅薯等根莖類蔬菜含有大量淀汾，可以加工成粉條食用，但制作過程中往往會加入明礬。若過多食用會導致鋁在體內蓄積，不利健康。

食用功效

番薯塊根味甘、性平、微涼，入脾、胃、大腸經；可補脾益胃，生津止渴，通利大便，益氣生津，潤肺滑腸；莖葉味甘、淡、性微涼，入肺、大腸、膀胱經；具有潤肺，和胃，利小便，排腸膿去腐；應用于腸燥便秘：紅薯數個，煮熟，去皮，蘸蜂蜜吃。

貼士

1、甘薯主要以肥大的塊根供食用。塊根的形狀、大小、皮肉顏色等因品種和栽培條件不同而有差異。形狀分為紡錘形、圓筒形、球形和塊形等；皮色有白、黃、紅、淡紅、紫紅等色；肉色可分為白、黃、淡黃、橘紅或帶有紫暈等。塊根的外層是含有花青素的表皮，通稱為薯皮。表皮以下的幾層細胞為皮層，其內側是可以食用的中心柱部分。

2、世界衛(wèi)生組織(WHO)經過3年的研究和評選，評出了六大最健康食品和十大垃圾食品。評選出的最健康食品包括最佳蔬菜、最佳水果、最佳肉食、最佳食油、最佳湯食、最佳護腦食品六類。而人們熟悉的紅薯，被列為13種最佳蔬菜的冠軍；

3、紅薯含一種氧化酶，這種酶容易在人的胃腸道里產生大量二氧化碳氣體，如紅薯吃得過多，會使人腹脹、打嗝、放屁。紅薯里含糖量高，吃多了可產生大量胃酸，使人感到“燒心”。胃由于受到酸液的刺激而加強收縮，此時胃與食管邊接處的賁門肌肉放松，胃里的酸液即倒流進食管，人就吐酸水了。糖分多了，身體一時吸收不完，剩余的在腸道里發(fā)酵，也會使肚子不舒服。