一、做菜是先放鹽好還是快熟的時候放鹽好?

用豆油、菜籽油做菜，應炒過菜后放鹽，以減少蔬菜中維生素的損失。

用花生油做菜先放鹽炸鍋。由于花生油極易被黃曲霉菌污染，從而含有一定量的黃曲腐菌毒素，故應先放鹽炸鍋。這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素。

用葷油作菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農藥的殘留量，而后在做菜中間再加入另一半鹽，以盡量減少鹽對營養(yǎng)素的破壞。

在炒做肉類菜肴時，炒至八成熟時放鹽最好，可使肉類炒得嫩。

二、炒菜先放鹽還是醬油

1、放油的最佳時機：油應在鍋八成熱時放，因為炒菜時當油溫高達200℃以上，會產生一種有害氣體，它是油煙的主要成分，還會使油產生大量極易致癌的過氧化物。7LR食譜網 福州美食

2、注意食用色素合理使用：加工食品不宜使用色素，必要時，則宜用天然色素，而且不能過量。目前，我過批準使用的四種色素的使用標準量是胭脂紅不得超過萬分之零點五。7LR食譜網 福州美食

3、何時放鹽：用豆油、菜籽油做菜時，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應在炒過菜后再放鹽；而用花生油做菜時，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素。如果用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機農藥的殘留量，然后再加剩下的一半。7LR食譜網 福州美食

4、放料酒、味精的最佳時間：放料酒的最佳時間是鍋內溫度最好時。而味精最好起鍋時加入。因為當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。另外需要注意的是味精攝入過多會使人體中各種神經功能處于抵制狀態(tài)，從而出現(xiàn)眩暈、頭痛、肌肉萎縮等不良反應。此外，老年人、嬰幼兒、高血壓、腎病患者更要禁吃或少吃味精。7LR食譜網 福州美食

5、醬油投放時間：醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養(yǎng)成分并失去鮮味，因此在即將出鍋之前放醬油較好。另外，服用治療心血疾病、胃腸道疾病以及抗結核藥品的患者不宜多吃醬油。7LR食譜網 福州美食

三、炒菜的時候大概在什么時候放鹽啊？

用豆油，菜子油做菜，為了減少蔬菜中維生素的損失，一般應在菜即將熟時放鹽；

用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，從而含有一定量的黃曲霉菌毒素，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素；

用法葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農藥的殘留量，而后在做菜中間再加入另一半鹽，以盡量減少鹽對營養(yǎng)素的破壞；

在炒肉類菜肴時，為使肉類炒的鮮嫩，炒至八成熟時放鹽最好。

四、做菜何時放調料最美味營養(yǎng)？

做菜什么時候放調料好，該放什么調料？如何既保持烹調后菜的色香味，又保持菜中營養(yǎng)素最大限度地不被破壞，這的確是一大學問――

醬油――出鍋之前

醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養(yǎng)成分并失去鮮味。因此應在即將出鍋之前才放醬油。

鹽――先后有講究

用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜后再放鹽；用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素；用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農藥的殘留量，而后再加入另一半鹽；在做肉類菜肴時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。

醋――早加為好

燒菜時如果在蔬菜下鍋后就加一點醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營養(yǎng)價值和人體的吸收利用率。

酒――鍋內溫度最高時

燒制魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒；燒魚應在煎好后加酒；炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒。

味精――起鍋前加

當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋前加入。

糖――先放糖再放鹽

在制作糖醋鯉魚等菜肴時，應先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進蛋白質凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。