一、怎樣煉成香椿油

主料：香椿500克 調(diào)料：八角8克,鹽10克,菜籽油20克 油香椿的特色： 此菜色澤褐紅，質(zhì)地酥脆，不潮不霉，吃時(shí)滿口生香，既可獨(dú)食，又可當(dāng)佐料。 教您油香椿怎么做，如何做油香椿才好吃 1. 將采摘的鮮嫩、未浸過(guò)水、不掉葉的頭水紫椿，削去蒂后的老木質(zhì)部分，用清水清洗干凈，控干水分待用； 2. 將洗凈控于水份的香椿，切成1.5 厘米長(zhǎng)的段； 3. 香椿段加入精鹽，腌漬兩天后，撈出控去鹽水，曬至半干待用； 4. 將鍋置火上，注入菜油，燒至七成熱，下入曬至半干的香椿，炸至發(fā)脆即可撈出，晾涼待用； 5. 將晾涼后的香椿，連同用油炸過(guò)的八角和晾涼的油，一同裝入容器中，密封保持，可隨時(shí)取食。 油香椿的制作要訣： 1. 香椿摘后要洗干凈，曬時(shí)要曬至七成干，使其不能含有過(guò)多水分； 2. 炸制后，要掌握好火候，不能將香椿炸糊，籂盯焚故蒔嘎鋒霜福睛否則影響其香味； 3. 因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備菜籽油1000克。

二、舌尖上的中國(guó)第二季之魚醬燉稻花魚怎么做

魚醬燉稻花魚做法

主料：跳跳魚（彈涂魚）

輔料：姜、蒜

調(diào)料：吞拿魚醬、菜籽油、食鹽、料酒、香醋

1

先將鍋燒熱后，放適量當(dāng)?shù)氐牟俗延停扔蜏厣蟻?lái)后，投入姜絲大蒜煸炒至香味四溢，然后把魚放入鍋內(nèi)。

2

待到魚身兩面 都炸成微黃時(shí)，注入清水，放下刨好皮的艿芋同煮。

蓋上鍋蓋，用小火慢燉十余分鐘，沸騰后，加入魚醬、食鹽、料酒、香醋后，稍微再蓋鍋微煮一兩分鐘。

3

揭開鍋蓋，撒下蔥花后，隨即盛起。煮熟的魚肉湯汁濃郁，稻花魚泛著蔥花、蒜瓣的芬芳。

三、菜油加工過(guò)程中去除泡沫的問(wèn)題

應(yīng)該是里面有一些雜質(zhì)，這是在榨油的時(shí)候殘留在內(nèi)的，油在經(jīng)過(guò)高溫的時(shí)候雜質(zhì)達(dá)到了它的浮點(diǎn)。

菜籽油 càizǐyóu

[rape oil] 用菜籽榨的油

一般呈深黃色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亞油酸12-24%，芥酸31-55%，亞麻酸1-10%。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面看，人體對(duì)菜籽油消化吸收率可高達(dá)99%，并且有利膽功能。在肝臟處于病理狀態(tài)下，菜籽同也能被人體正常代謝。不過(guò)菜籽油中缺少亞油酸等人體必須脂肪酸，且其中脂肪酸構(gòu)成不平衡，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比一般植物油低。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物質(zhì)，一般認(rèn)為這些物質(zhì)對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育不利。如能在食用時(shí)與富含有亞油酸的優(yōu)良食用油配合食用，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值將得到提高。

制作方法 1.清洗：清洗前，先將菜籽放在竹制籮筐內(nèi)，用腳踩碎其中的并肩泥(泥塊)，然后進(jìn)行篩選。通過(guò)風(fēng)車除去輕于菜籽的灰雜物。再用粗細(xì)篩分別除去大于或小于菜籽的夾雜物。

2.炒籽：采用夾層鍋(也可用兩個(gè)鍋套起來(lái)用)，夾層中可以填入草灰或細(xì)砂。開始炒時(shí)，火力可稍大，約0.5小時(shí)后，鍋內(nèi)菜籽有炸裂聲，即應(yīng)控制火力。菜籽出鍋前10分鐘要壓住火苗，當(dāng)鍋內(nèi)菜籽溫度達(dá)到115～120℃，手捻菜籽碎后呈金黃色時(shí)，即可出鍋。炒時(shí)要勤翻動(dòng)。

3.磨碾：磨要放平，調(diào)好磨心高低，下料均勻，大小籽分開磨，磨時(shí)不出整籽。碾籽要勤翻勤掃，頭道坯將起槽時(shí)，加入3%左右的篩凈粗糠或2%左右的3厘米長(zhǎng)的草心混合，壓出的坯厚度不超過(guò)0.2厘米，摻入規(guī)定的粗糠或草心后，就可直接蒸坯。

4.蒸坯：頭坯蒸2分鐘左右，冒青汽，二坯蒸25分鐘。蒸時(shí)要不斷往鍋內(nèi)加水，以補(bǔ)充損失。蒸腰不得漏氣，燒火加煤要均勻。甑底上要加一層棕，既能保護(hù)甑底，又不粘坯。此時(shí)要勤換蒸鍋水。

5.包餅、上榨：頭道打雙圈，二道打單圈，分散包餅，集中裝榨，包餅要快，餅要踩緊踩平。包餅以散草為好。

6.壓榨：輕打、勤打。使餅迅速壓緊，出油后輕壓、勤壓，1小時(shí)后，油大部分榨出，重打、慢打，加大壓力。撞桿要打平打正，上下尖均勻。頭道打3小時(shí)，出油90%，二道打4小時(shí)，第二天早晨出榨。為防止冷風(fēng)吹，用保溫板或麻袋蓋榨。