一、油酥大餅制作配方

原料配方：

皮料：特制粉45公斤綿白糖15公斤植物油18公斤小蘇打0.4公斤

餡料：特制粉5公斤綿白糖3公斤植物油3公斤核桃仁1公斤紅綠瓜2公斤桔餅2公斤青梅干1公斤

桂花1公斤細(xì)鹽0.5公斤

面料：白芝麻仁10公斤

制作方法：

1.選料：按配方規(guī)定選用新鮮原料，綿白糖須用20目篩子過(guò)篩，果料揀去雜質(zhì)并切成小顆粒。

2.配料：按配方規(guī)定的原料名稱和數(shù)量分別配料。

3.和皮：在皮料中加溫水4公斤左右(氣溫高減、氣溫低增)，和均勻后再加入面粉拌和擦透成面團(tuán)。

4.擦芯：將餡料拌勻擦透。

5.分塊：將皮料面團(tuán)攤平分切成1.5厘米見方的小塊。

6.包芯：將餡料均勻包入每只小塊。

7.漲麻：將白芝麻仁裝在桶內(nèi)，倒入開水，淹沒(méi)為止，浸泡5分鐘后濾去余水待用。

8.上麻：先將包入餡芯的生坯倒入上麻機(jī)盤內(nèi)，開動(dòng)或拉動(dòng)上麻盤，徐徐加入浸泡后的芝麻仁，待上足后再運(yùn)轉(zhuǎn)1分鐘。

9.排盤：將上好麻的生坯逐個(gè)排在鐵盤內(nèi)，互相間隔2厘米左右。

10.烘烤：在爐溫240℃左右的糕點(diǎn)烘爐內(nèi)烘烤8分鐘左右，待呈褐黃色即可出爐。

11.冷卻、包裝：出爐后，待自然冷卻至室溫，即可我裝。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

規(guī)格重量：每公斤90～100只。

水分：6～10%。

色澤：底、面呈褐黃色或金黃色。

形態(tài)：半球形。

內(nèi)質(zhì)：餡芯正中，皮有均勻細(xì)孔。

口味：香甜可口，素油肥而不膩，無(wú)異味。

雜質(zhì)：無(wú)芝麻殼，無(wú)雜質(zhì)。－

二、北方烙餅怎么做好吃 家常烙餅的不同做法詳解

北方的烙餅的做法步驟

1. 把面放盆里加小蘇打，攪拌均勻！

2. 加菜籽油

3. 加豬油，用手把油和面搓揉均勻

4. 加水和好（水的多少全憑個(gè)人喜好）

5. 分成大小均勻的三個(gè)

6. 搟開成一厘米厚的餅！

7. 放電餅鐺里烙10分鐘左右（電餅鐺有燈，燈滅了就熟了）！

8. 成品

三、咸菜餅的做法，咸菜餅怎么做好吃，咸菜餅的家常做法

用料

面粉 300g

清水 適量

酵母 3g

咸菜 100g

雞蛋 2枚

蔥花 適量

咸菜烙餅的做法

溫水融化酵母

緩緩倒入面粉中用筷子攪成絮狀，揉成一個(gè)軟和的面團(tuán)（務(wù)必要軟和）

溫暖處發(fā)酵一小時(shí)

雞蛋炒熟鏟碎（切碎也可）

拌入咸菜和蔥花（這一步可以適當(dāng)加些油，我的咸菜本就油潤(rùn)所以沒(méi)加）

發(fā)好的面分成60g一個(gè)，撒些面粉防粘

包入餡料，收口

用搟面杖搟成薄餅

平底鍋倒少許油

用小火烙的兩面金黃即可

四、蔥花烙餅怎么做？

蔥花烙餅的做法

將面粉置入盆內(nèi)，加入溫水用筷子打成絮狀。

然后揉面，面要往長(zhǎng)里揉，揉到一定程度兩頭往中間扣接著揉，然后餳十五分鐘左右。

大蔥（帶上些蔥綠）順著切絲，再切成蔥花。

加鹽，油，少許面粉和勻（加面粉是為了起層次，添加量為調(diào)好的蔥花油有粘稠感即可）。

餳好的面團(tuán)下成100克左右的劑子（當(dāng)然可根據(jù)自己的情況來(lái)定）。

用搟杖將面搟成長(zhǎng)圓形薄片。

抹下調(diào)制好的蔥花油。

將其較長(zhǎng)的兩端對(duì)折，用菜刀切條，注意兩頭不要切斷。

切好后展開。

與切開的條平行卷起成條狀。

抓住面條的一頭提起，盤成圓形。

用搟杖搟薄成餅狀。

平底鍋（家用電餅鐺最好，我沒(méi)有用了煎鍋）加油燒熱（略泡青煙）后烙餅。

當(dāng)一面烙制上色后翻過(guò)來(lái)，表面用干凈的用刷刷上菜油，如此反復(fù)約3次，成熟后取出（用手輕輕拍一下就會(huì)成絲狀）。

小竅門

1、烙餅面和面時(shí)一定要用溫水，且水溫要合適。水溫過(guò)高成品容易粘連，沒(méi)有層次感；水溫過(guò)低，和出的面團(tuán)筋度太大，成品韌性大，口感不好。

2、烙餅時(shí)的溫度約為180－220度之間，最好為200度，過(guò)高易糊，過(guò)低不易上色，會(huì)增加餅的成熟時(shí)間，由于加熱時(shí)長(zhǎng)水分蒸發(fā)過(guò)多，成品會(huì)很干，降低了品質(zhì)。

3、烙餅成品色澤金黃為好，所以要選用有色油，如菜籽油，豆油等。色拉油烙出的色澤較差。