一、有沒有人知道常熟熝雞的做法

制作常熟熝雞、熝鴨主要是要有熝料配方，常熟大部分中藥店都有售（配方一般不外傳的），只需要說買熝料即可，如果在外地想自制熝雞等，可以根據(jù)此方配比：沙姜15克、草果8克、白芷20克、陳皮20克、桂皮5克、八角28克、丁香5克、小茴香30克。

制作熝雞并不復(fù)雜，將需要熝的雞鴨麻雀等先煮至表面斷生無血水，撈出沖洗干凈。熝鍋選用直身口徑小的鍋，以放入熝貨后用盡量少的湯淹沒熝貨為好。1斤左右壓榨菜籽油（不能用淡色的精煉菜籽油，要用深色的未提煉的，否則無香味）上鍋燒至冒煙后在鍋里晾涼，上述熝料用紗布包好投入鍋中，放入熝貨后加水至剛剛淹沒熝貨，加老抽（按個(gè)人對(duì)顏色喜好程度加，也可不加）、黃酒（花雕為好，喜可多加，半瓶都沒問題）、蔥姜。開火燒開后調(diào)節(jié)火候至油面微微冒白泡，以極小火保持半小時(shí)左右，再根據(jù)雞鴨的老嫩程度關(guān)火燜一段時(shí)間，稍涼后起鍋滴盡油即成。

鍋里剩下的熝鹵撈出蔥姜可以再次使用，次數(shù)越多越香醇，就是所謂的老鹵，放入冰箱冷藏保存的話只需每隔一個(gè)禮拜左右再燒開一次。一般鹵10次左右，熝料味道變淡，要更換一次熝料，每次鹵時(shí)按口味添加鹽和酒，2-3次后醬油基本不用加了。

二、麻辣油配方

在四川民間，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能達(dá)到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長的，其實(shí)并不太多。煉制紅油，首先要講究辣椒的質(zhì)量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才會(huì)層層疊疊。至于最后的煉制，更是要有一分細(xì)膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后，撈出不用，等到油溫降至五成熱時(shí)，再倒入搗細(xì)的三種辣椒面，此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地?cái)噭?dòng)，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來。待到色澤紅透、椒香撲鼻時(shí)，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據(jù)需要，在煉制過程中加入八角、豆蔻之類。總之如何取舍，得看煉制的紅油作何用，如果做涼菜的作料，那么太重的香料氣息反倒會(huì)掩去菜肴的本味。 1.把辣椒粉，生姜切碎，花椒，大蒜切碎。準(zhǔn)備好放到一個(gè)容器里。2.把適量的油燒熱，油溫適當(dāng)高點(diǎn)，但不可太高。3.直接把油倒進(jìn)裝有辣椒粉和佐料的容器里。又香又辣的油辣子就做好了

三、宜昌紅油小面怎么做

方法/步驟

1

菜籽油5斤中火燒熟，關(guān)火冷卻至4層熱，放入菜籽油、洋蔥、小蔥、香芹、胡蘿卜、炸至金黃色撈出去渣。

2

油溫5成熱放入香葉、八角、茴香、桂皮、白蔻、丁香、香果、草果、畢撥、良姜、山奈、砂仁、甘草。香葉香脆撈出油備用。

3

鍋中油燒至5成熱放天鷹椒、內(nèi)黃新一代、燈籠椒、紅花椒。快速炸干至深紅色撈出，放芝麻；將10克花椒放入油中榨干撈出、把炸好的辣椒攤開放入簸箕中、快速冷卻、冷卻后放入擂缽中、放入花生擂至小手指粗細(xì)。（備注：即制成了干辣子）。

4

倒出鍋中油、放入天鷹椒、內(nèi)黃新一代、燈籠椒、紅花椒，青花椒，細(xì)火不斷翻炒至顏色深紅（注：炕海椒）、馬上倒出鋪開入少許花生。擂細(xì)成辣椒面，倒出備用。

炕辣椒分為三次：

第一次、辣椒稍脆、水分已干、燙手關(guān)火冷卻；

第二次、辣椒完全炕好、輕易捏脆、燙手；

第三次，先導(dǎo)入少量生菜油、中火炕香、放入紅花椒、出麻辣香味關(guān)火倒入簸箕、冷卻放入擂缽加花生擂碎、撈出備用。把第2步打碎的香料放入辣椒面中、同時(shí)加入少許白糖。

5

鍋中油加溫至180°（油面有濃煙）關(guān)火。

加入100克芝麻和少許青花椒榨香炸脆后撈出倒入辣椒面中。

馬上澆1斤油入辣椒面中，把辣椒榨香；

油溫冷卻至5成熟放入辣椒籽榨成金黃色撈出倒入辣椒面中，澆一斤油，快速攪拌出香味。

油溫冷卻至3成熱，全部的油澆入辣椒面中、快速攪拌出顏色。

6

放入5ML白醋攪拌。

四、麻辣燙配方？

麻辣燙

按5公斤骨頭湯的比例:

1、四川產(chǎn)的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），菜籽油250克

2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克

3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半節(jié)）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購買的豆瓣咸度定，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過咸）；雞精一大勺

炒料火侯很關(guān)鍵：

1、熱鍋下油，油熟后將干辣椒和花椒略過油（即關(guān)火）撈起待用

2、油鍋內(nèi)下白糖慢炒，待白糖融化起泡時(shí)（炒的過程中可視情況開一點(diǎn)小火，注意融化了的糖開始浮到油上面來時(shí)即可，此時(shí)糖泡呈金黃色，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味

3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點(diǎn)即可）和雞精，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后即可

按此比例可多炒些底料，每次味道不足時(shí)，往湯內(nèi)加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒）

注意事項(xiàng)：

1、炒糖時(shí)，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會(huì)紅亮而湯內(nèi)并無甜味

2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正

3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些

一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟后再下牛油,其余過程不變）。