一、甘肅蒸千層月餅的做法

準(zhǔn)備材料：面粉500克、酵母6克、溫水適量、紅曲粉（面皮用）適量、姜黃粉（面皮用）適量、苦豆子（面皮用）適量、鹽（面皮用）適量、菜籽油（面皮用）適量

制作步驟：

1、把酵母放入溫水里，稀釋開(kāi)倒入面粉里，多揉幾次使其均勻，揉成團(tuán)。放入溫暖出醒發(fā)至兩倍大。

2、醒發(fā)好的面團(tuán)取出，排氣，多揉幾次更好吃，然后用搟面杖搟成薄片，均勻撒上鹽和菜籽油，用手指涂抹均勻。

3、取適量的紅曲粉，姜黃粉，苦豆子，分開(kāi)撒在抹好油的面皮上。

4、然后卷起來(lái)。

5、卷好的中間切開(kāi)分成兩半，把切口捏住。

6、取一條盤起來(lái)，一頭壓在面團(tuán)底下，壓扁。

7、卷好的兩個(gè)面團(tuán)。

8、用搟面杖搟開(kāi)。籠屜上抹油，把面餅放入籠屜。靜止20分鐘，涼水上鍋，出大汽后蒸40分鐘。

9、蒸好了，宣宣的。

10、成品圖。

二、清真月餅的做法和配方

制作方法：

（1）制皮料：面粉加入開(kāi)水，揉和成稍硬的面團(tuán)，待面團(tuán)溫度降至60℃，再加冷水調(diào)制，使面團(tuán)軟硬適度。

（2）制酥料：用熟面粉，菜油合成。

（3）制餡：用適量的白糖、核桃仁、冬瓜片（果脯）、苡仁、花生仁、芝麻、桂花糖、熟面，混拌在一起，即成餡。餡的軟硬度要比酥皮面團(tuán)的軟硬度略軟些，便于操作。

（4）制包酥：皮料、酥料各一份，將皮料包住酥料，捏住收口的皮子，用手向下按，使球形變成扁圓形，稍過(guò)一會(huì)兒，將扁圓形的光面置下，收口處在上，上下層都撒干面粉，用搟面杖壓成薄片，使用搟面杖應(yīng)自然，推中帶壓，以推為主，防止面皮或油酥堆積兩端。面團(tuán)搟好再卷成圓形長(zhǎng)條，分成若干小劑，用手掌按成薄片即可包餡。

（5）包餡，將包酥壓扁成皮兒，中間稍厚，四周稍薄，包時(shí)左手拿皮兒，右手取餡，放于皮兒中間，用右手拇指按住餡心，右手食指、中指托著皮兒的底部、配合右手虎口邊轉(zhuǎn)邊收緊，要收?qǐng)A，包好后入印模壓成形，扣出待入烤箱。

（6）將成形的月餅入烤箱烤制，待色澤金黃，出烤箱晾冷即成。

三、東北老蜜酥月餅配方

材料

水皮：

1：中筋面粉(All purpose flour) 320克（2杯），加糖2大匙（28克）拌勻。

2：玉米油或菜籽油60克（1/3杯），水180克（大約3/4杯+1.5大匙）。

油皮：

3：低筋面粉（Cake and Pastry flour）190克（1又1/3杯），玉米油105克（1/2杯）。

餡料：

4：肉松120克，我用的是自制福建肉松，做法見(jiàn)福建肉松。

綠豆沙：

5：去皮綠豆一袋400克，沖洗一下。

6：白糖160克-220克（3/4杯-1杯，甜度自己調(diào)），玉米油60克（1/3杯）。

蛋液：雞蛋黃1個(gè)加水1大匙。

裝飾：白芝麻1大匙。

注：1杯=240毫升，1大匙(1T)=15毫升，1茶匙(1t)=5毫升。以上用量可做24個(gè)綠豆椪。

做法

綠豆沙：鍋內(nèi)放水3杯和洗凈的綠豆，開(kāi)大火煮至滾，調(diào)小火煮45分鐘至軟糯，放入6料的糖和油，中小火炒至餡干挺，沒(méi)什么水氣了便可。

水皮：將2料倒入1料中，和成軟面團(tuán)，然后揉到光滑，保濕靜置30分鐘。

油皮：將3料和成軟面團(tuán)。

餡：將綠豆沙分成24份（每份大約45克），取一份壓成圓餅，將福建肉松1.5茶匙（大約5克）放在中間，包起來(lái)捏成圓球備用。

綠豆椪：手上稍涂點(diǎn)玉米油，然后將水皮，揉捏成2厘米直徑的條，再揪成24份做水皮，油皮也分成24份。做的過(guò)程要用保鮮膜蓋住其他的皮料保濕（我一般6個(gè)做一批）。水皮一份搟成長(zhǎng)圓形薄餅，取一份油皮均勻抹在搟開(kāi)的水皮上，從一端橫向卷成筒。轉(zhuǎn)90度，壓扁后再沿縱向搟開(kāi)，然后疊3折。接著搟開(kāi)成長(zhǎng)方形，沿縱向卷起，然后橫向劵成小圓筒，保濕靜置松弛10分鐘。卷口朝側(cè)面，壓扁小圓筒，然后搟成圓餅狀，這樣月餅的層次多且薄。

放上一顆餡料球，收口捏好黏住，翻轉(zhuǎn)180度放入7厘米直徑的圓圈壓扁。這樣成品大小一致漂亮點(diǎn)。將做好的綠豆椪坯放入烤盤，刷上蛋液，撒上少許白芝麻，放入預(yù)熱至375F/190攝氏度的烤箱，烤24-25分鐘。如是上色不好，開(kāi)Broil低檔1到2分鐘上色即可。各家的烤箱不同，注意溫度及時(shí)間。稍冷后，就可以開(kāi)吃了

四、月餅的制作全過(guò)程

月餅制作方法大全

幾款無(wú)糖類月餅的制作方法

無(wú)糖五仁月餅

皮料配方：

1、低筋粉 5000克

2、生油 1400克

3、麥芽糖醇液 3750克

4、堿水 75克

5、鮮雞蛋黃 1000克

皮制作方法：

1、麥芽糖醇液、堿水先攪拌均勻；

2、生油加入1內(nèi)攪拌均勻；

3、面粉過(guò)篩加入2內(nèi)攪拌均勻、磁潤(rùn)；

4、面團(tuán)醒30分鐘后再使用。

餡料：

1、無(wú)糖五仁餡 40000克

制作方法：

1、月餅皮、餡7a686964616fe58685e5aeb比重2：8。

2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內(nèi)，用手按平壓實(shí)，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。

3、月餅烘烤分二次進(jìn)行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液；(2)月餅烤至表面金黃色，不青墻、不塌腰。

4、爐溫，上火220攝氏度，下火190攝氏度。

5、質(zhì)量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒(méi)毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質(zhì)松軟、甜度適口，表皮汕潤(rùn)光亮，底部呈淺褐色。

無(wú)糖豆沙月餅

皮料配方：

1、低筋粉 5000克

2、生油 1400克

3、麥芽糖醇液 3750克

4、堿水 75克

5、鮮雞蛋黃 1000克

皮制作方法：

1、麥芽糖醇液、堿水先攪拌均勻；

2、生油加入1內(nèi)攪拌均勻；

3、面粉過(guò)篩加入2內(nèi)攪拌均勻、磁潤(rùn)；

4、面團(tuán)醒30分鐘后再使用。

餡料：

1、無(wú)糖豆沙餡 40000克(市售)

制作方法：

1、月餅皮、餡比重2：8。

2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內(nèi)，用手按平壓實(shí)，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。

3、月餅烘烤分二次進(jìn)行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液；(2)月餅烤至表面金黃色，不青墻、不塌腰。

4、爐溫，上火220攝氏度，下火190攝氏度。

5、質(zhì)量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒(méi)毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質(zhì)松軟、甜度適口，表皮汕潤(rùn)光亮，底部呈淺褐色。

無(wú)糖玫瑰月餅

皮料配方：

1、低筋粉 5000克

2、生油 1400克

3、麥芽糖醇液 3750克

4、堿水 75克

5、鮮雞蛋黃 1000克

皮制作方法：

1、麥芽糖醇液、堿水先攪拌均勻；

2、生油加入1內(nèi)攪拌均勻；

3、面粉過(guò)篩加入2內(nèi)攪拌均勻、磁潤(rùn)；

4、面團(tuán)醒30分鐘后再使用。

餡料：

1、無(wú)糖五仁餡 37000克(市售)

2、無(wú)糖玫瑰花 3000克

3、用無(wú)糖五仁餡拌入無(wú)糖玫瑰花即可。

制作方法：

1、月餅皮、餡比重2：8。

2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內(nèi)，用手按平壓實(shí)，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。

3、月餅烘烤分二次進(jìn)行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液；(2)月餅烤至表面金黃色，不青墻、不塌腰。

4、爐溫，上火220攝氏度，下火190攝氏度。

5、質(zhì)量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒(méi)毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質(zhì)松軟、甜度適口，表皮汕潤(rùn)光亮，底部呈淺褐色。