一、澆油鱖魚的做法？

鮮活鱖魚1條，蔥25克，姜20克，香菜葉3克，紅櫻桃2枚，料酒15克，精鹽3克，花生油30克，白糖5克。

二、澆油鱖魚怎么做？

材料:

鮮活鱖魚1條，蔥25克，姜20克，香菜葉3克，紅櫻桃2枚，料酒15克，精鹽3克，花生油30克，白糖5克。

做法:1、將蔥斜切成片。姜切成片。鱖魚宰殺治凈，切下魚頭、魚尾。魚頭從下頜處切開。魚肉從中間片開，剔去魚骨、刺、在魚肉上剞十字花刀。

2、將蔥片、姜片放在魚肉上，撒上精鹽、料酒腌漬入味，再撇入白糖。

3、將魚肉擺入盤內(nèi)，按鱖魚原形放上魚頭、魚尾、入蒸鍋內(nèi)蒸制熟透取出，揀出蔥片、姜片不用。另將鍋內(nèi)放入花生油燒熱，出鍋澆在盤內(nèi)鱖魚肉上，放上香菜葉，再將兩枚紅櫻桃，點綴在鱖魚眼上即成。

小訣竅:

特點

形態(tài)逼真，魚肉鮮嫩，味道鮮美。

操作提示:

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魚肉剞刀時，要深至魚肉的三分之二，不要劃破魚皮。蒸制時，要用大火。

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三、粉蒸鱖魚的做法？

·配 料:

未產(chǎn)子的鱖魚l條1250克，五香桂皮、熟米粉100克，原汁醬油、甜面醬各3茶匙，白醋1茶匙，辣椒油1湯匙，豆瓣醬約1湯匙，料酒l茶匙，姜茸 、花椒粉、蔥末、胡椒粉各少許，香油適量。

·操 作:

①取直徑10厘米、長20厘米兩端帶節(jié)的青皮竹簡一個，離竹筒一端約4厘米長處橫鋸開約10厘米長的口作為竹筒蓋洗凈備用(或用小碗代替)。

②將鱖魚剖好，洗凈，濾干水，切成5厘米長、2．5厘米寬、2厘米厚的長方形塊，再入清水洗一次濾干水放入碗內(nèi)，加入五香桂皮、熟米粉，下原汁醬油、豆瓣醬、甜面醬、胡椒粉、花椒粉、白糖、白醋、料酒、味精、香油、辣椒油、蔥、姜茸與鱖魚拌勻(口感咸味不足時再下鹽)，香油放入盛器與鱖魚拌勻腌5分鐘。

③將拌好的鱖魚放入竹筒，蓋上蓋，用大火蒸20至30分鐘，從蒸籠內(nèi)將竹筒魚取出，放入長條碟內(nèi)即可。

四、鱖魚的做法

叉烤鱖魚的做法

【原料】

活鱖魚750克，京冬菜15克、筍絲15克、豬肉絲30克、雞蛋一個（約50克）。 豬網(wǎng)油250克，生姜10克、蔥6克、紹酒40克、精鹽10克、味精1克、香醋50克、芝麻油15克、熟豬油40克。

【制法】

活鱖魚宰殺后放砧板上，刮去鱗，掏除鰓，從鰓部用筷子絞出肉臟，使腹部保持完整無破損，洗凈后涼干水分。豬網(wǎng)油洗凈，用蔥、姜汁浸漬。京冬菜擇去雜物洗凈。雞蛋磕碗內(nèi)，加蔥、椒鹽、干淀粉，調(diào)成蛋糊。炒鍋置中火上燒熱，加入熟豬油，投入姜、蔥絲略煸，再將肉絲放入煸炒，放入京冬菜、筍絲、加入紹酒、精鹽、味精，炒熟成餡。把洗凈的魚放在砧板上，用刀在魚兩面剞上花刀（刀深至內(nèi)，不能劃破魚腹），然后用蔥姜汁、紹酒、·精鹽擦抹魚身，腌漬2小時后，將餡心從魚口中填入魚腹。把豬網(wǎng)油攤平，上涂蛋糊，放上鱖魚包好。取鐵絲絡(luò)一只，放上鱖魚，魚的上下兩面放上蔥段、姜片，上叉入爐烘烤。將兩面烤至金黃色時，揀去蔥姜，放入盤中，用刀在魚身上順長直劃一刀，露出餡心，淋上芝麻油，帶姜醋上桌即成。

【特點】

外脆里嫩，色澤金黃，肉質(zhì)鮮香，餡料軟糯，佐以姜醋，回味無窮

茄汁鱖魚的做法

【原料】

鮮鱖魚1尾約250克、白糖100克、番茄醬100克、蔥結(jié)5克、姜片10克

【制作過程】

1、魚治凈后片成長條剞花刀，加蔥結(jié)、姜汁、料酒腌30分鐘，用干淀粉拍勻，下8成熟熱油中炸至金黃，魚肉呈葡萄粒狀時裝盤。

2、青菜葉焯水后，切成葡萄葉、梗襯在魚肉兩旁。

3、番茄汁、白糖下熱油鍋推勻，澆在魚上即成。

五、徽菜特色菜 紅松鱖魚怎么做？

色香味：魚肉色白咸鮮，豬肉末色紅質(zhì)松，一菜雙味。

主料：鮮活鱖魚一條、腿肉50、雞蛋清、香菜葉

輔料： 紹酒、精鹽、味精、白糖1、雞湯、番茄醬、干淀粉、水淀粉、花生油制作： 1)鱖魚治凈，切下魚頭，然后用刀沿脊骨兩側(cè)平凡至魚尾、斬去脊骨，剔去胸刺，再在魚肉面直剞石榴米花刀“將蛋清放碗中，加紹酒、精鹽、味精、干淀粉，調(diào)成蛋清糊；

2)將豬腿肉斬成米粒大小的肉末。炒鍋置火上燒熱，放油燒至五成熱(約125℃)時，將魚肉扶勻蛋清糊，魚皮朝里翻卷，放在漏勻內(nèi)入油鍋，至魚斷生取出，平放在盤中；

3)鍋仍置火上，舀入雞湯，加紹酒、精鹽、味精燒沸，用水淀粉勾芡，淋油起鍋燒在魚肉上。再將鍋置中火燒熱，放油，投入肉末炒散，加紹酒、番茄醬略煸，加入雞清湯、精鹽、白糖，燒沸后勾芡，起鍋圍放在魚肉四周，綴以香菜葉即成。

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六、玉米鱖魚的制作關(guān)鍵

原料：鮮活鱖魚1條（約1000克） 小青菜10棵 土豆400克 蔥姜水50克 精鹽1克 料酒5克 冰糖100克 鮮橙汁80克 白醋10克 吉士粉50克 濕淀粉20克 花生油2500克（實耗100克） 食雕蟈蟈1對

制法：

1．鱖魚宰殺治凈，切下魚頭，取兩扇凈魚肉，用直刀法剞上十字花刀，然后納碗，加入精鹽、料酒、蔥姜水拌勻，腌漬10分鐘；土豆去皮洗凈，切成極細的絲，入油鍋中炸至膨松后，撈出瀝油；小青菜洗凈，修去部分綠葉，入沸水鍋中焯一水。

2．凈鍋上火，注入花生油燒至六成熱，將鱖魚肉拍上吉士粉，下入油鍋中炸至定形，再浸炸至表面色呈金黃且酥脆時，撈出瀝油，擺入盤中，然后在“玉米棒子”的一頭撒上土豆松，做成“玉米纓子”，青菜擺在另一頭，做成“玉米包衣”。

3．另凈鍋上火，摻入少許清水，放入冰糖燒化后，加入橙汁、白醋，再用濕淀粉勾芡，起鍋澆在玉米鱖魚上，最后裝飾上食雕蟈蟈，即成。

特點：造型逼真，酸甜可口。

技術(shù)關(guān)鍵：

1．一定要選擇鮮活的大鱖魚，因為死魚經(jīng)炸制后，會變得干癟、不飽滿，影響菜品的造型。鱖魚重量最好在1000克以上，這樣肉才多，方能使成菜大氣逼真。

2．玉米鱖魚成菜是否形象逼真，主要技術(shù)關(guān)鍵在于剞刀處理。首先應(yīng)將剔骨帶皮的兩片魚肉修成梯形，剞刀時，先順魚身剞刀距約為0.8厘米的直刀，再橫過來剞刀距約為0.5厘米的直刀。

操作時還要注意，剞刀的深度以貼近魚皮處為宜，但千萬不能剞透，這樣才能使造型更加逼真。另外，土豆絲要切得越細越好，炸制后用作玉米鱖魚裝飾，才更形象。

3．炸制玉米鱖魚前應(yīng)用吉士粉做拍粉，使“玉米?！敝g互不粘連，層層分明，并且吉士粉還能使炸好的魚肉顏色更像玉米。炸制時，將魚肉卷成玉米棒子狀，放在笊籬上，再放入油鍋內(nèi)炸制，這樣炸出的魚肉才形似玉米。炸制的油溫應(yīng)保持在五成熱左右，如油溫過低則粉易脫落，并且魚肉極易碎爛而不成形，而油溫過高，則易造成魚肉外焦內(nèi)生。

4．調(diào)汁時，要掌握好白糖、橙汁、白醋的比例，才會達到甜酸適口的效果。一般白糖、白醋、橙汁的比例以1∶0.1∶0.8為宜。另外，在勾芡時，芡汁濃稠度也要掌握好，如芡汁太稀，則在玉米鱖魚表面掛不住，食之無味；如芡汁過于濃稠，則完全粘裹在玉米鱖魚表面，這樣“玉米?！敝g的輪廓和層次就看不清了。芡汁的濃稠度應(yīng)以介于包汁芡和米湯芡之間為宜。

5．成菜裝盤時，在玉米鱖魚的兩側(cè)擺放兩只食雕蟈蟈，可以使成菜更完美，彌補了此菜裝盤后略顯單調(diào)的缺點。你可以選擇老南瓜或青筍頭來雕蟈蟈，但青筍頭雕的青蟈蟈和黃色的玉米鱖魚搭配，效果更好，可起到岔色的作用。